Milka Restaurant

Milka Restaurant – Kranjska Gora, Słowenia.

Słowenia słynie z malowniczych krajobrazów i niezwykłej, zachwycającej przyrody. Każdy, kto kiedykolwiek odwiedził ten maleńki kraj, na zawsze zapamięta soczystą zieleń łąk i lasów, głęboki błękit rzek i jezior oraz majestatyczne szczyty Alp Julijskich, zamykających horyzont od północno-zachodniej strony, przy granicy z Włochami. Wystarczy dotrzeć w okolice Kranjskiej Gory, by przekonać się, jak magiczna jest Słowenia prowincjonalna. W samym sercu tej zacisznej wioski, która zimą przeistacza się w popularny kurort narciarski, w otoczeniu gór, nad brzegiem przepięknego jeziora Jasna, znajduje się restauracja Milka wyróżniona dwiema gwiazdkami Michelin, w której młody chef David Žefran łączy kuchnię alpejską z lokalnych składników z technikami i estetyką typowymi dla kuchni nordyckiej.

Lokalizacja i koncept

Restauracja Milka znajduje się w Kranjskiej Gorze, położonej w słoweńskich Alpach, w północno-zachodniej części kraju. Lokalizacja jest dość odległa, ale Kranjska Gora stanowi bardzo popularny kierunek turystyczny. W mroźne miesiące przyciąga miłośników sportów zimowych, a latem z kolei jest popularnym miejscem dla górołazów, wspinaczy i amatorów kolarstwa górskiego. Turystyka w sezonach zimowym i letnim stanowi tu główne źródło dochodów regionu. Jako że Kranjska Gora jest ultra popularnym wśród turystów miejscem, logiczne jest, że w okolicy znajduje się wiele hoteli i restauracji. Bardziej może zaskakiwać fakt, że wysokiej klasy restauracji jest tu relatywnie niewiele. Restauracja Milka jest pod tym względem zdecydowanym wyjątkiem.

Lokal mieści się w butikowym hotelu Milka, którego budynek (willa) pochodzi z lat 70 ubiegłego stulecia. Pierwotny właściciel prowadził tu niewielki pensjonat i to właśnie on nadał restauracji tę nazwę. Z biegiem lat obiekt przekształcił się w trattorię, a dopiero obecni właściciele, będący partnerami biznesowymi chefa Davida Žefrana, przekształcili go w butikowy hotel i restaurację kategorii fine dining, która oficjalnie została otwarta 2 czerwca 2022 roku. Milka jest pierwszą w regionie restauracją tej klasy. Oferuje kompleksowe doświadczenie gastronomiczne, mocno inspirowane naturą, ale też współczesnymi stylami gotowania oraz wpływami kuchni Skandynawii i Azji. Jednocześnie, Milka zapewnia przytulną atmosferę, którą podkreślają ciepłe kolory wnętrza, utrzymane w ciemnej tonacji. Największą ozdobą restauracyjnej sali jest taras, na którym rozpoczynamy kolację od powitalnych drinków oraz przestronne okna, z których roztacza się wspaniały widok na jezioro Jasna i góry w tle.

Chef Žefran

Chef David Žefran to Słoweniec pochodzący z południowo-wschodniej części kraju. Dorastał na farmie, gdzie jego dziadkowie zajmowali się uprawą ziemi, dzięki czemu od najmłodszych lat rozwijał zamiłowanie do gotowania z wykorzystaniem świeżych składników. Rodzice Davida nie uważali jednak kariery w gastronomii za dobry wybór dla swojego syna i wymusili na nim podjęcie studiów. David wybrał więc nauki społeczne, a dopiero podczas studiów podyplomowych, w wieku 26 lat, zawodowo związał się z branżą, przed którą próbowała uchronić go rodzina. Po dwumiesięcznym stażu w szwedzkiej trzygwiazdkowej restauracji Frantzén, otrzymał propozycję udziału w tworzeniu projektu Milka, dla której dość szybko zdobył – póki co – dwie gwiazdki Michelin. W kuchni David kieruje sześcioosobowym zespołem, który obsługuje 25 gości. Dodatkowo na sali pracują cztery osoby. Tradycyjnie, zespół tworzą ludzie pochodzący z różnych środowisk i krajów, co podkreśla międzynarodowy charakter lokalu. Btw, świetnie dobrana muzyka w tle to również zasługa Žefrana, który sam dobiera i układa setlistę.

Kuchnia, wino i obsługa

Styl Žefrana, z uwagi na klasyczne i nowoczesne podejście, określa się jako połączenie kuchni alpejskiej i nordyckiej. Chef szczególnie lubi techniki w rodzaju fermentacji czy sferyfikacji, które pozwalają istotnie wzbogacić smaki i teksturę potraw. Menu eksponuje przede wszystkim składniki roślinne, takie jak warzywa i kwiaty jadalne, a ryby i mięso mają je uzupełniać, co z naszej perspektywy jest zawsze na plus. Milka bardzo blisko współpracuje z zakontraktowanymi rolnikami i hodowcami z okolicy, na początku każdego sezonu ustalając z nimi, z jakimi produktami chef chciałby pracować w nadchodzących miesiącach. W oparciu o te ustalenia przygotowywane są plany upraw.

Milka oferuje wyłącznie menu degustacyjne, które – uwzględniając amuse bouche i petit fours – składa się z około dwudziestu elementów. Majowe menu okazało się na tyle rozbudowane i sycące, że z trudem daliśmy mu radę, a kiedy na stole pojawiła się ostatnia pozycja w menu, nie musieliśmy nawet nic mówić – wystarczyło jedno spojrzenie kelnera, który natychmiast zadeklarował, że 6 tłuściutkich babeczek zapakuje na wynos. Bogaty zestaw potraw w trakcie roku ewoluuje, tak by w możliwie największym stopniu odzwierciedlać sezonowość produktów. Gdy dany składnik przestaje być dostępny, przygotowywane na jego bazie danie zostaje zastąpione innym.

Karta win koncentruje się (na szczęście!) na doskonałych winach słoweńskich, podkreślając wyjątkowość lokalnej sceny winiarskiej i przedstawiając Słowenię jako niesamowicie interesujący kierunek winiarskich podróży. Restauracja oferuje szeroki wybór win od małych producentów ze wszystkich regionów Słowenii, w tym sporo win pomarańczowych. Karta obejmuje około 1000 etykiet, wśród których obok bogatej oferty win słoweńskich dostępne są również między innymi wina włoskie i francuskie, w tym szeroki wybór szampanów.

Obsługa restauracji jest młoda i swobodna, nie doskwiera jej zbędna sztywność ani formalizm. Brak tu surowej etykiety restauracyjnej, dzięki czemu atmosfera w Milka jest przyjemnie relaksująca. Ekipa kuchni często opuszcza swój mikrokosmos i osobiście podaje gościom kolejne dania. Žefran podobno nalega na takie podejście, ponieważ jest zdania, że pomaga to budować więź pomiędzy kuchnią a gośćmi, a jednocześnie pozwala kucharzom osobiście obserwować ich reakcje na przygotowane potrawy, które trafiają na stół.

Jeżeli chodzi o sam posiłek, całe doświadczenie od początku do końca jest autentycznie wyjątkowe i niesamowicie kreatywne. Staranny dobór lokalnych sezonowych składników, odważne, unikalne, a czasem nawet zaskakujące połączenia smaków, różnorodność i wielowymiarowość potraw, niezwykła dbałość o detale – wszystko to sprawia, że kolacja w Milka zapada w pamięć na długo. Milka oferuje również wspaniałą selekcję win w atrakcyjnych cenach, przez co wybór jednej butelki do łatwych nie należy. Obsługa staje na wysokości zadania, zespół jest serdeczny, uważny i stale obecny, a zarazem nienachalny, zachowując doskonale wyważony dystans.

Wieczór byłby bliski ideału, gdyby nie jeden zgrzyt na koniec. Gdy przy stole pojawiła się sommelierka Tamara Sodja (prywatnie dziewczyna Davida Žefrana), by odebrać płatność za kolację, brak napiwku skomentowała słowami: Czy to na pewno pełna kwota? Potwierdziliśmy, że owszem, a ona w odpowiedzi uraczyła nas naburmuszoną miną i odeszła bez słowa. Kolejny raz okazało się, że z perspektywy pracownika restauracji wypłata napiwku jest obowiązkiem, a nie prawem gościa. Tamara nie musiała wiedzieć, że głównym celem naszej wizyty w Kranjskiej Gorze była Milka, że przyjechaliśmy specjalnie na tę kolację z Ljubljany i że z uwagi na zamówione wino oraz alkohol podawany w ramach menu (piwo bg, aquavit, likiery, etc.) zamiast wynająć samochód, przyjechaliśmy na miejsce hotelową taksówką, ale brak tej wiedzy nijak jej nie usprawiedliwia. Kurs taksówką na trasie Ljubljana – Kranjska Gora kosztuje 120 EUR w jedną stronę (to około 90 km). Koszt taksówki skonsumował więc potencjalny napiwek, a zamówione poza menu aperitif (x2), zestaw serów (x2), biała herbata (x2) i butelka dobrego wina (Rojac Malvazija 2017) dodatkowo podbiły rachunek o 170 EUR, co Milka powinna docenić. Z obserwacji poczynionych tego wieczoru w restauracji wynika, że prawie nikt nie zamawiał win na butelki. Jedna para zamówiła wine pairing, tylko my wzięliśmy butelkę wina, a goście przy pozostałych stolikach celebrowali wieczór przy jednym kieliszku lub bezalkoholowo. Demonstracja rozczarowania Tamary brakiem napiwku skutecznie osłabiła nasze ogólne bardzo pozytywne wrażenie z wizyty. Jeżeli restauracja Milka opłaca swój personel po minimalnych lub niewystarczających stawkach, oczekując jednocześnie, że gość sam uzna za zasadne dodatkowo zapłacić za serwis, niech ujawni to oczekiwanie, wzorem innych restauracji, otwarcie doliczając do rachunku 10%-15%-20% za obsługę. Warto być transparentnym, tym bardziej, że na nic starania chefa i jego zespołu, gdy na sali źle się dzieje. Sommelierka Tamara nie popisała się profesjonalizmem.

Podsumowanie

Kolacja w Milka Restaurant, w otoczeniu Parku Narodowego Triglav, to wieczór cudów, a puszyste bezglutenowe maślane brioszki (mające blisko 50% masła w składzie!) wielkości regularnego pączka oraz ziołowe masło z maślanki – podane pomiędzy kolejnymi wymuskanymi daniami – przebiły wszystko. Bardzo fajną niespodzianką okazały się też finałowe domowe likiery, gdzie z zestawu 7 smaków możemy wybrać sobie 1 na zakończenie wieczoru (likiery z kurek i kukurydzy – sztos!). Dlaczego warto tu zjeść? Kranjska Gora i okalające ją góry nadają temu miejscu niepowtarzalny klimat. Kolacja w takim otoczeniu, przy wyśmienitym jedzeniu i znakomitym winie, staje się prawdziwą przyjemnością i zdecydowanie czymś więcej niż zwykłą wizytą w restauracji. Zachwycające otoczenie to jednak tylko dodatkowa zachęta; kluczowe jest innowacyjne podejście Davida do gotowania, połączone z wykorzystaniem wysokiej jakości lokalnych produktów, które wynosi doświadczenie kulinarne na niezwykły poziom. Filozofia restauracji Milka dobrze współgra z lokalnym podejściem do życia, w którym liczy się przede wszystkim umiejętność czerpania przyjemności z prostych rzeczy i zatrzymania się na chwilę tu i teraz, by docenić ich piękno. Zrób dla siebie coś dobrego, Słowenia czeka!🙂

RACHUNEK

Restauracja serwuje wyłącznie kolacje przez cztery dni w tygodniu, od środy do soboty. Na do widzenia dostajemy w prezencie syrop z kwiatów czarnego bzu.