Skrei z pasternakiem

Skrei z pasternakiem, czyli o wspaniałej rybie i pysznych dodatkach.

Skrei

Na pewno słyszeliście o Skrei („skrei” to po norwesku „wędrowiec”). To norweski dorsz z Morza Arktycznego, który dorasta za kołem podbiegunowym. Jest dostępny w sprzedaży tylko od stycznia do końca marca/początku kwietnia. Odławia się go, kiedy kończy pięć-sześć lat i wyrusza na tarło ku Lofotom. To czas, kiedy Skrei jest w szczycie formy, dzięki czemu jego mięso jest wyjątkowo sprężyste, zwarte i bogate w składniki odżywcze. Norweski dorsz smakuje wyśmienicie! Tak bardzo, że aż trudno go porównywać ze zwykłym dorszem atlantyckim i wieloma innymi białymi rybami. Wszystko to sprawia, że Skrei jest również znacznie droższy, ale też zdecydowanie wart swojej ceny. Dojrzały Skrei mierzy od 70 do 150 cm, a jego średnia waga wynosi 8 kg, co sprawia, że polędwica z takiego dorsza również jest istotnie większa od przeciętnej. Mięso Skrei, podobnie jak mięso zwykłego dorsza, jest niskokaloryczne (ok. 80 kcal/100 g), a jednocześnie stanowi bogate źródło białka, potasu, selenu i kwasów Omega-3. Nic tylko jeść!

Olej z pinioli

Olej z pinioli (czyli z orzeszków wydobywanych z szyszek sosny śródziemnomorskiej) zwany eliksirem młodości uznaje się za jeden z najsilniejszych antyoksydantów (przeciwutleniaczy), który ma skutecznie spowalniać procesy starzenia i wykazywać działanie przeciwnowotworowe. Olej z orzeszków pini ma unikalny, delikatny i wyraźnie słodki smak z lekkimi sosnowymi nutami. Jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy A, D i E oraz magnez i cynk. Świetnie komponuje się z serami, rybami, warzywami, owocami. Stanowi też znakomite dopełnienie deserów (sprawdź przepis na lody pomarańczowe).

Sezon na Skrei jest trochę jak święto

Sezon na Skrei trwa krótko, a ryba smakuje wspaniale, dlatego warto raz na jakiś czas przyrządzić z niego obiad dla rodziny. Jeżeli 4 porcje to dla Ciebie za dużo, wszystkie składniki podziel przez 2.

Skrei z pasternakiem i piniolami to jedno z tych dań, w którym proste zestawienie kilku wysokiej jakości składników może prowadzić tylko do jednego – do wyśmienitego rezultatu. Innej opcji po prostu nie ma :-) Tak przyrządzony dorsz smakuje wybornie, a poszczególne elementy tworzą spójną, kompletną całość.

Proponuję puree z pasternaku, ponieważ to przepyszne warzywo wciąż jest bardzo niedoceniane. Zupełnie niesłusznie, ponieważ ma delikatniejszą strukturę niż pietruszka i doskonały smak o idealnie zbalansowanej słodyczy. Możesz oczywiście zrobić puree z ziemniaków, batata, selera czy pietruszki, ale jeżeli masz dostęp do pasternaku – nie ignoruj go, daj mu szansę :-) a przekonasz się, że było warto. Wystarczy dodać tylko oliwę (albo masło), trochę soli (nie za dużo, ponieważ kapary i soliród są już wystarczająco słone) i gotowe.

Mięso dorsza Skrei jest delikatne, a jednocześnie jędrne i zwarte, dlatego ugotowanie go na parze nie sprawia żadnych trudności. Tak jak w przypadku każdej innej ryby, trzeba jedynie uważać, by dorsza nie przeciągnąć.

Kolejne dwa składniki to soliród z patelni i kapary. Jeżeli nie masz gdzie kupić solirodu, użyj samych podsmażonych kaparów albo dodaj do nich jeden lub dwa posiekane zielone szparagi (w sezonie) albo na przykład uduszony na patelni por. Sok z cytryny wlej na patelnię pod sam koniec, tuż przed serwowaniem. Zbyt długie przetrzymanie solirodu w soku może nieco przytłumić jego soczystą zieleń. Ostatni składnik to przysłowiowa wisienka na torcie. Danie wieńczy olej z pinioli, bez dwóch zdań najsmaczniejszy (i najbardziej luksusowy) ze wszystkich olejów, jakich dotąd używaliśmy. Próbowany dosłownie chwilę po wytłoczeniu, doskonały, maślany, gęsty, nieklarowany (mętny), złocisty i wprost nieprzyzwoicie smaczny. Olej lniany jest bardzo dobry, ale piniowy to istny obłęd i eksplozja smaku!

Domowy olej tłoczony na zimno

Domowa prasa do oleju pozwala tłoczyć oleje – na zimno, czyli bez wstępnej obróbki surowca – w warunkach domowych. Taki nierafinowany, surowy, niefiltrowany roślinny tłuszcz jest znacznie bogatszy w składniki odżywcze niż jego gotowy odpowiednik ze sklepowej półki.

Po pierwsze, zawiera więcej witamin, minerałów oraz kwasów omega-3, omega-6 i omega-9, których proporcje w konkretnych olejach zależą od rodzaju użytych orzechów, pestek lub nasion oleistych, z których zostały wytłoczone. Po drugie, jest wolny od konserwantów. Na co dzień mało kto się nad tym zastanawia, ale niestety gotowe oleje dostępne w sklepach zawierają konserwanty, dzięki którym wytrzymują na półkach wiele miesięcy w stanie niezmienionym (nie jełczeją tak szybko, jak oleje naturalne). Poza tym, przemysłowe pozyskiwanie olejów może wymagać poddawania orzechów, ziaren lub nasion dodatkowym procesom obróbki.

Więcej o tym, jak (prosto i szybko!) działa domowa prasa do oleju, z jakich surowców można tłoczyć oleje i dlaczego warto to robić, o zaletach tak tłoczonych tłuszczów i o tym, jak używać ich w kuchni oraz jak wykorzystać pozostałości (czyli wiórki) po tłoczeniu oleju, by nic się nie zmarnowało, przeczytasz we wpisie o domowej olejarce.

Skrei z pasternakiem – SKŁADNIKI na 4 porcje:

Domowy olej tłoczony na zimno:

300 g orzeszków piniowych (lub więcej, w zależności od potrzeb)

Skrei z pasternakiem:

ok. 1 kg polędwicy z dorsza Skrei
ok. 1 kg pasternaku (w razie potrzeby możesz go zastąpić selerem, pietruszką lub nawet ziemniakami)
oliwa extra vergine
sól
ok. 100 g świeżego solirodu (opcjonalnie)
6 łyżek kaparów
1 łyżeczka zielonego pieprzu rozgniecionego w moździerzu (może być też czarny pieprz)
mała garść pinioli (albo innych orzechów, np. laskowych, cedrowych)
olej z pinioli (ok. 25-30 ml na porcję)

Skrei z pasternakiem – PRZEPIS:

Wytłocz olej z pinioli: do podajnika prasy do oleju Wartmann wsyp 300 g orzeszków pini i włącz urządzenie, wybierając program peanuts. Z takiej ilości pinioli otrzymasz ok. 170-180 ml czystego nieklarowanego oleju.
Pasternak obierz ze skórki, pokrój na nieduże kawałki i ugotuj na parze do miękkości (co najmniej 12-15 minut).
W tym czasie przygotuj rybę: oczyść i podziel polędwicę z dorsza na kawałki pożądanej wielkości (u mnie po ok. 200-250 g na porcję).
Z ugotowanego (jeszcze ciepłego) pasternaku przygotuj puree, najlepiej przy pomocy odpowiedniej przystawki do robota kuchennego Magimix. Puree przygotowane w Magimixie jest idealnie kremowe i nie wymaga dodawania do warzyw tony masła. Ja dodaję do niego tylko oliwę i przyprawy, dzięki czemu jest lżejsze.
Gotowe puree przełóż do miski, wlej trochę oliwy z oliwek, dopraw solą i wymieszaj.
Ugotuj Skrei na parze. W zależności od wielkości kawałków powinno wystarczyć ok. 5-6 minut.
W tym czasie krótko podsmaż na patelni soliród na maśle klarowanym. Pod koniec dodaj kapary i, mieszając, podsmaż jeszcze przez chwilę. Na koniec dopraw zielonym pieprzem i wlej trochę soku z cytryny.
Przełóż porcje puree z pasternaku do głębszych talerzy. Na puree ułóż po kawałku dorsza, a na wierzchu dodaj porcję solirodu z patelni.
Posyp porcje orzeszkami pini i hojnie dopraw olejem z pinioli.

PS. Skrei z pasternakiem i olejem piniowym to nie wszystko. Wiórki po tłoczeniu oleju z pinioli są przepyszne – kremowe i słodziutkie. Można je podsuszyć i zmielić na mąkę, potraktować jako dodatek do jogurtu lub owsianki, zrobić z nich banalne bakaliowe power balls albo… coś innego (przepis wkrótce).