Spalony sernik z Kraju Basków.

O niezwykłym spalonym serniku z Donostii w Euskadi wspominaliśmy niedawno w przewodniku kulinarnym po San Sebastian.

Spalony sernik z Kraju Basków

Spalony sernik z Kraju Basków

To słynne ciacho, podawane w rodzinnym barze pintxos La Viña w Donostii weszło już do kanonu baskijskich wypieków i trafiło nawet do pięknej książki o kulinarnych urokach Euskadi (Basque Country – A Culinary Journey Through a Food Lover’s Paraside). Tarta de queso La Viña od dobrych kilkudziesięciu lat przyciąga do baru turystów ciekawych smaku spalonego sernika. W oryginale sernik wygląda różnie w zależności od dnia, ale zawsze widowiskowo! Na przykład tak:

Spalony sernik z Kraju Basków

Cały myk polega na tym, by doprowadzić sernik z grubsza do takiego stanu, jak na powyższym obrazku. Baskijski sernik ma być spalony, z mocno spieczoną i chrupką skórką, ponieważ na tym właśnie polega jego istota i cały urok. Wierzch sernika może być spalony całkiem albo tylko z ciemnobrązowymi bąblami. To kwestia +/- ostatnich 5 minut w piekarniku. Skórka ma fajny lekko karmelowy smak, nie ma w niej nawet cienia goryczki.

Baskijski spalony sernik podczas pieczenia bardzo mocno wyrasta (do ok. 5-7 cm ponad wysokość tortownicy), po czym wyraźnie opada. Gotowy sernik powinien mieć zapadnięty środek, niższy niż boki ciasta, to jedna z jego cech charakterystycznych. Uchodzi w nim praktycznie wszystko – pęknięcia, pofałdowane ścianki, nierówny i totalnie spieczony wierzch. To wypiek na wskroś rustykalny, który można upiec w każdych warunkach. Niestraszny mu ani stary babciny piekarnik bez termoobiegu, ani nawet tradycyjny piec kaflowy.

W Kraju Basków, w prowincji Guipúzcoa owce i sery z owczego mleka są wszędzie, dlatego bazą mojej wersji sernika jest twaróg z mieszanki mleka owczego i koziego. Jest tak gładki i kremowy, że nie wymaga nawet mielenia.

Prosty skład, banalnie prosty przepis i wspaniały rezultat! Baskijski sernik to ciasto, które udaje się zawsze. I zawsze smakuje doskonale. Jest delikatny, wilgotny, kremowy, mało słodki i bez spodu. Ideał 🙂 Warto spróbować, przed świętami, w święta, po świętach i z każdej innej okazji 🙂

Sernik upiekłem na podstawie przepisu z książki Basque Country autorstwa Marti Buckley, z małymi zmianami, które polegają na tym, że:

  • zmniejszyłem ilość cukru – dodałem 100 g zamiast 350 g,
  • dodałem mniej tłustą śmietanę – w oryginale jest 40%,
  • użyłem mąki owsianej zamiast pszennej,
  • upiekłem sernik w tortownicy o średnicy 23 cm (zamiast 25 cm) – celowo, by sernik był nieco wyższy,
  • używam kremowego greckiego twarogu z mieszanki mleka owczego i koziego, który nie wymaga dodatkowego mielenia; jeżeli chcesz, twaróg na sernik możesz kilkukrotnie zmielić.

Spalony sernik z Kraju Basków

Spalony sernik z Kraju Basków

Spalony sernik z Kraju Basków

Spalony sernik z Kraju Basków – SKŁADNIKI na tortownicę o średnicy 23 cm (ok. 12 porcji):

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej

  • 1 kg tłustego wiejskiego twarogu (tu: grecki twaróg z owczego i koziego mleka)
  • ok. 20 g masła do natłuszczenia tortownicy
  • 250 g śmietany 18% (tu: ze Strzałkowa)
  • 100 g cukru pudru
  • 5 jajek (średnie, rozmiar M – zerówki, wolny wybieg)
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 30 g mąki owsianej bezglutenowej (używam jak zwykle mąki Provena), może być również ryżowa lub kukurydziana
  • 2 laski wanilii (opcjonalnie)

Spalony sernik z Kraju Basków – PRZEPIS:

  1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni (grzanie góra – dół).
  2. Przygotuj tortownicę: natłuść całe wnętrze (dno i boki), po czym starannie wyłóż papierem do pieczenia tak, by papier wystawał co najmniej 7 cm ponad wysokość obręczy tortownicy. Natłuszczenie tortownicy w środku sprawia, że papier idealnie do niej przywiera. Masło działa tu jak klej. Wygładzone i przyklejone do natłuszczonej masłem tortownicy zagniecenia papieru wokół wewnętrznej strony obręczy tylko dodają gotowemu sernikowi rustykalnego charakteru. Jeżeli wolisz, możesz wyłożyć tortownicę papierem w mniej rustykalny sposób, tak by po upieczeniu sernik miał gładsze boki. Niezależnie od przyjętej metody, wnętrze tortownicy wyłożone papierem również starannie natłuść masłem. Odstaw.
  3. Przygotuj masę na sernik: twaróg i cukier wymieszaj w mikserze do pełnego połączenia składników (używam KA, 2 poziom obrotów – zajmuje to ok. 2 minuty). Możesz użyć również miksera ręcznego albo ubić twaróg z cukrem w misce (ok. 5 minut). Ostatni sposób wymaga nieco więcej energii, ale jest równie skuteczny. Ciągle mieszając, dodaj sól, a następnie jajka – po 1 sztuce na raz, dodając kolejne jajko, gdy poprzednie zostanie w całości wmieszane w masę. Nieustannie mieszając, dodaj mąkę i śmietanę (plus ewentualnie wanilię). Miksuj jeszcze przez chwilę, aż składniki całkiem się połączą (ZOBACZ).
  4. Przelej masę do tortownicy (ZOBACZ) i wstaw do piekarnika. Piecz na środkowym poziomie ok. 55-60 minut.
  5. Po upieczeniu pozostaw sernik w piekarniku przez ok. godzinę, po czym uchyl drzwiczki i pozwól mu ostygnąć.
  6. Podawaj tak, jak robią to Baskowie w La Viña w San Sebastian: z kieliszkiem sherry, np. Oloroso. Albo z filiżanką czarnej kawy.
  7. Przechowuj w lodówce.

Czytaj też:

Dołącz do FiKa na fb.

Spalony sernik z Kraju Basków

Spalony sernik z Kraju Basków

Spalony sernik z Kraju Basków

Spalony sernik z Kraju Basków

Spalony sernik z Kraju Basków

Spalony sernik z Kraju Basków