Spalony sernik z Kraju Basków.
O niezwykłym spalonym serniku z Donostii w Euskadi wspominaliśmy niedawno w przewodniku kulinarnym po San Sebastian.
To słynne ciacho, podawane w rodzinnym barze pintxos La Viña w Donostii weszło już do kanonu baskijskich wypieków i trafiło nawet do pięknej książki o kulinarnych urokach Euskadi (Basque Country – A Culinary Journey Through a Food Lover’s Paraside). Tarta de queso La Viña (Gazta Tarta) od dobrych kilkudziesięciu lat przyciąga do baru turystów ciekawych smaku spalonego sernika. W oryginale sernik wygląda różnie w zależności od dnia, ale zawsze widowiskowo! Na przykład tak:
Cały myk polega na tym, by doprowadzić sernik z grubsza do takiego stanu, jak na powyższym obrazku. Baskijski sernik ma być spalony, z mocno spieczoną i chrupką skórką, ponieważ na tym właśnie polega jego istota i cały urok. Wierzch sernika może być spalony całkiem albo tylko z ciemnobrązowymi bąblami. To kwestia +/- ostatnich 5 minut w piekarniku. Skórka ma fajny lekko karmelowy smak, nie ma w niej nawet cienia goryczki.
Baskijski spalony sernik podczas pieczenia bardzo mocno wyrasta (do ok. 5-7 cm ponad wysokość tortownicy), po czym wyraźnie opada. Gotowy sernik powinien mieć zapadnięty środek, niższy niż boki ciasta, to jedna z jego cech charakterystycznych. Uchodzi w nim praktycznie wszystko – pęknięcia, pofałdowane ścianki, nierówny i totalnie spieczony wierzch. To wypiek na wskroś rustykalny, który można upiec w każdych warunkach. Niestraszny mu ani stary babciny piekarnik bez termoobiegu, ani nawet tradycyjny piec kaflowy.
W Kraju Basków, w prowincji Guipúzcoa owce i sery z owczego mleka są wszędzie, dlatego bazą mojej wersji sernika jest twaróg z mieszanki mleka owczego i koziego. Jest tak gładki i kremowy, że nie wymaga nawet mielenia.
Prosty skład, banalnie prosty przepis i wspaniały rezultat! Baskijski sernik to ciasto, które udaje się zawsze. I zawsze smakuje doskonale. Jest delikatny, wilgotny, kremowy, mało słodki i bez spodu. Ideał :-) Warto spróbować, przed świętami, w święta, po świętach i z każdej innej okazji :-)
Sernik upiekłem na podstawie przepisu z książki Basque Country autorstwa Marti Buckley, z małymi zmianami, które polegają na tym, że:
- zmniejszyłem ilość cukru – dodałem 100 g zamiast 350 g,
- dodałem mniej tłustą śmietanę – w oryginale jest 40%,
- użyłem mąki owsianej zamiast pszennej,
- upiekłem sernik w tortownicy o średnicy 23 cm (zamiast 25 cm) – celowo, by sernik był nieco wyższy,
- używam kremowego twarogu z mieszanki mleka owczego i koziego, który nie wymaga dodatkowego mielenia; jeżeli chcesz, twaróg na sernik możesz kilkukrotnie zmielić.
Spalony sernik z Kraju Basków – SKŁADNIKI na tortownicę o średnicy 23 cm (ok. 12 porcji):
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej
- 1 kg tłustego wiejskiego twarogu (tu: grecki twaróg z owczego i koziego mleka)
- ok. 20 g masła do natłuszczenia tortownicy
- 250 g śmietany 18% (tu: ze Strzałkowa)
- 100 g cukru pudru
- 5 jajek (średnie, rozmiar M – zerówki, wolny wybieg)
- 1/4 łyżeczki soli
- 30 g mąki owsianej bezglutenowej (używam jak zwykle mąki Provena), może być również ryżowa lub kukurydziana
- 2 laski wanilii (opcjonalnie)
Spalony sernik z Kraju Basków – PRZEPIS:
- Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni (grzanie góra – dół).
- Przygotuj tortownicę: natłuść całe wnętrze (dno i boki), po czym starannie wyłóż papierem do pieczenia tak, by papier wystawał co najmniej 7 cm ponad wysokość obręczy tortownicy. Natłuszczenie tortownicy w środku sprawia, że papier idealnie do niej przywiera. Masło działa tu jak klej. Wygładzone i przyklejone do natłuszczonej masłem tortownicy zagniecenia papieru wokół wewnętrznej strony obręczy tylko dodają gotowemu sernikowi rustykalnego charakteru. Jeżeli wolisz, możesz wyłożyć tortownicę papierem w mniej rustykalny sposób, tak by po upieczeniu sernik miał gładsze boki. Niezależnie od przyjętej metody, wnętrze tortownicy wyłożone papierem również starannie natłuść masłem. Odstaw.
- Przygotuj masę na sernik: twaróg i cukier wymieszaj w mikserze do pełnego połączenia składników (używam KA, 2 poziom obrotów – zajmuje to ok. 2 minuty). Możesz użyć również miksera ręcznego albo ubić twaróg z cukrem ręcznie w misce (ok. 5 minut). Ostatni sposób wymaga nieco więcej energii, ale jest równie skuteczny. Ciągle mieszając, dodaj sól, a następnie jajka – po 1 sztuce na raz, dodając kolejne jajko, gdy poprzednie zostanie w całości wmieszane w masę. Nieustannie mieszając, dodaj mąkę i śmietanę (plus ewentualnie wanilię). Miksuj jeszcze przez chwilę, aż składniki całkiem się połączą (ZOBACZ).
- Przelej masę do tortownicy (ZOBACZ) i wstaw do piekarnika. Piecz na środkowym poziomie ok. 55-60 minut.
- Po upieczeniu pozostaw sernik w piekarniku przez ok. godzinę, po czym uchyl drzwiczki i pozwól mu ostygnąć.
- Podawaj tak, jak robią to Baskowie w La Viña w San Sebastian: z kieliszkiem sherry, np. Oloroso. Albo z filiżanką czarnej kawy.
- Przechowuj w lodówce.
Czytaj też:
- 10 rzeczy, które w Kraju Basków trzeba zjeść!
- 5 rzeczy, za które pokochasz Euskadi na zawsze
- Co kupić w Kraju Basków?
- Muzeum Balenciagi w Getarii
- Mugaritz** – 9 najlepsza restauracja świata (2018)
- Elkano Gaztagune
- Najlepsze hiszpańskie sery – złota piętnastka!
Dołącz do FiKa na fb.
FiK --> JEDZENIE. PICIE. PODRÓŻE. Życie nie jest głupią dekoracją na stoliczku nicości. Z życia trzeba korzystać! ZaFiKsuj się! 
Ha, na taki sernik może nawet się skuszę! Ze mną jest tak, że nie potrzebuję baskijskiego sernika, by każdy mi urósł jak szalony, a później opadł z hukiem. Może to jest właśnie przepis dla mnie ;) pozdrawiam przedświątecznie
To jest przepis dla każdego, zawsze się udaje:-)
Jadłam go w San Sebastian!!! Łącznie 4 porcje, codziennie do kawy. Jest niezwykły, polecam każdemu spróbować. Na pewno upiekę!!!
Warto, jest znakomity!
Wow, niezwykły, czego to ludzie nie wymyślą ;)
Sernik, w którym wszystko uchodzi, to jest SERNIK MARZEŃ. Czy z mąką pszenną urośnie bardziej? Nie wiem, czy mogę użyć takiej tortownicy jak Ty, czy lepiej 25 cm, żeby ciasto nie wywędrowało poza granice formy?
Mąki jest bardzo niewiele, tylko 30 g na kilogram twarogu. Moim zdaniem wystarczy, jeśli użyjesz więcej papieru, tak by wystawał np. 10-12 cm ponad wysokość obręczy tortownicy.
Uwielbiam takie serniki ❤️❤️❤️ To definicja domowego ciasta, jak z babcinej kuchni, cudne?
Dokładnie! Prawdziwy domowy sernik jest właśnie taki, nieidealny, pełen twarogu, bez spodu, bez dodatków i ozdóbek. Sernik w czystej formie? Najpyszniejszy?
A myslisz, ze z ricotta/ricotta mieszana z czym (jogurtem?) wyjdzie? Bo u mnie w Brazylii nie ma twarogu jako tako :(
Ricotta powinna się sprawdzić, a jeśli jest zbyt wilgotna, można ją nieco „odcedzić” (kilka godzin na durszlaku), ponieważ klasyczny twaróg ma jednak gęstszą konsystencję. Śmietany lepiej nie zastępować jogurtem, chyba że nie masz wyjścia, w takim układzie niech jogurt będzie tłusty (10%, jak grecki).
Gdzie można kupić taki twaróg z mleka owczego i koziego?
W Hali Mirowskiej (grecki sklepik).
Czy moge zamiast cukru pudru dodac cukier kokosowy? :)
Tak, najlepiej przed użyciem dodatkowo go zmiksować. Cukier kokosowy ma karmelową barwę i lekko karmelowy smak, więc finalny kolor sernika z jego dodatkiem może być nieco inny.
W jakiej temperaturze pieczemy?
Tak jak w przepisie, patrz pkt 1.
Przepyszny ! Polecam :)
Cieszę się, że przypadł Pani do gustu:-)
A gdzie można zaparkować żeby zrobić zakupy w hali mirowskiej? Przepraszam, może głupie pytanie ale tam jest taki full, że rzadko udaje mi się zaparkować koło hali a częsciej kupuję w hali gwardii
Jest problem, to prawda. Ja przyjeżdżam zawsze ok. 15:30 i o tej godzinie miejsce znajduję dość szybko. Co kilka dni, specjalnie na zakupową okoliczność, wychodzę wcześniej z pracy. Takie życie;-)
Dzięki! Spróbuję o tej porze
Ciekawe, czy manouri się nada do tego przepisu? Ktoś próbował?
Nada się, próbowałem:-)
Dzień dobry. Będę piekła ten pysznie wyglądający sernik pierwszy raz w dodatku w prodiżu. Może ktoś podpowie jak rozegrać czas pieczenia. Chodzi mi o to czy zostawić ciasto w wyłączonym prodiżu? Może ktoś ma takie doświadczenia?