Hiszpańskie sery, których musisz spróbować – nasza ZŁOTA 20!

Hiszpańskie sery, których musisz spróbować – nasza złota 20!

Hiszpania to naprawdę nie tylko Manchego ;-) Fakt, że status Hiszpanii w świecie serów nie dorównuje pozycji Włoch czy Francji to tylko kwestia marketingu. Braku niezwykłych, spektakularnych, rzemieślniczych serów nie można Hiszpanom zarzucić :-)

Poniższa lista jest w 100% subiektywna i bazuje na naszych własnych odkryciach i zakupach. Z ogromu świetnych hiszpańskich serów wybraliśmy 20 tych, których podróżując po Hiszpanii po prostu nie wypada nie poznać. Nie znalazło się tu wiele rarytasów, takich jak na przykład Herreño z Kanarów wytwarzany na skalistej wyspie El Hierro, na który poza Kanarami najłatwiej trafić zamawiając w dobrym wine barze wypasioną deskę serów. Gdyby chcieć opisać wszystko, co jest tego warte, powstałaby całkiem pokaźna serowa encyklopedia. O innych dobrych i bardzo dobrych serach z różnych regionów Hiszpanii przeczytasz też m.in. tutaj, tutaj i tutaj.

Hiszpańskie sery, których musisz spróbować:

I.

Torta de oveja Cremositos del Zújar (Extremadura), Torta del Casar (Extremadura), Torta de Barros (Extremadura), Torta de Dehesa (Castilla y León)

Wszystkie trzy sery są do siebie bardzo podobne: wyróżniają się jasnożółtą i twardszą od miąższu skórką o wyrazistym i lekko gorzkawym smaku oraz kremowym, miękkim środkiem, który w temperaturze pokojowej przybiera płynną postać. Charakteryzują się też szczególnym sposobem konsumpcji: nożem ścina się górną część skórki (pokrywkę), a następnie łyżeczką wyjada kremowy środek (ZOBACZ). Na koniec zjada się także skórkę.

Podobne sery występują w kilku odmianach na całym Półwyspie Iberyjskim – w Hiszpanii i Portugalii. Torta del Casar bardzo przypomina przepyszny portugalski ser z owczego mleka Azeitão (queijo de Azeitão – ZOBACZ). Je się go tak samo: ścinamy pokrywkę, po czym wyjadamy miękki środek, a następnie wchłaniamy resztę.

Torta del Zújar

Torta del Zújar to ser z surowego mleka od owiec autochtonicznej chronionej rasy Merino, na roślinnej podpuszczce, z Extremadury. Znakomity do jedzenia tak po prostu (odcinamy „pokrywkę” i jemy środek łyżeczką – w temperaturze pokojowej konsystencja staje się miękka) oraz do zapiekania (miąższ staje się wówczas jeszcze bardziej kremowy).

Torta del Casar

To doskonały manufakturowy ser z surowego (niepasteryzowanego) owczego mleka. Wielokrotnie nagradzany, ostatnio otrzymał Gold World Cheese Award 2016/2017.

Torta de Barros

To równie dobry rzemieślniczy hiszpański ser z surowego owczego mleka, nagrodzony Silver World Cheese Award 2016/2017.

Torta de Dehesa

Torta de Dehesa (Salamanca) – również rzemieślniczy, z surowego owczego mleka odznaczony złotym medalem World Cheese Award.

II. Gamoneu (Asturia)

Queso de Gamonéu DOP z niepasteryzowanego mleka (a konkretnie z mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego) to dojrzały, lekko wędzony, słony ser o wyrazistym aromacie i wspaniałym głębokim smaku, który można kupić w całej Hiszpanii – na lokalnych targach, w delikatesach i specjalistycznych serowych butikach. Pierwszy raz trafiliśmy na niego w wine barze Queijaria w Lizbonie, o którym więcej przeczytasz w tym wpisie.

III. Montbru (Katalonia)

Montbru to nie nazwa sera, a katalońskiej serowej manufaktury, która może pochwalić się różnymi bardzo ciekawymi produktami. Z ich logo warto kupić praktycznie wszystko. Najprościej trafić na długodojrzewające Curat i Semicurat (zdarzają się nawet na El Prat w Barcelonie, w lotniskowych delikatesach Sibarium) – to ten sam ser w różnej fazie dojrzewania. Semicurat d’ovella z Montbru to farmerski ser z pasteryzowanego owczego mleka, w smaku wyrazisty z lekko słodkawymi nutami.

IV. Garrotxa (Katalonia)

Formatge de la Garrotxa to niezwykły kataloński rzemieślniczy ser z koziego mleka, w najbardziej tradycyjnej (i najlepszej) wersji wytwarzany z surowego (niepasteryzowanego) mleka. Ma lekko pomarszczoną skórkę, gładki i kremowy środek przypominający nieco sery pleśniowe oraz charakterystyczny, wyrazisty smak, który w ślepym teście z łatwością można by pomylić z całkiem innym serem z zupełnie innej bajki. Spróbujcie, a przekonacie się sami :-)

V. El Teyedu (Asturia) – Cabrales

Farmerski El Teyedu z Arenas de Cabrales to najbardziej niszowy i najtrudniej dostępny ser ze wszystkich w tym zestawieniu, a zarazem najciekawszy hiszpański ser z niebieską pleśnią. Dojrzewa w jaskini w górach w okolicy Arenas de Cabrales, gdzie leżakuje nawet do 12 miesięcy, pokazując środkowy palec wszelkim unijnym normom dotyczącym „właściwej” czyli sterylnej produkcji serów. Tak trzymać El Teyedu można kupić tylko w Asturii i sąsiadującym z nią Euskadi, ponieważ słabo znosi dalsze podróże. Smak i aromat jest nie do opisania. Jego intensywność kilkukrotnie przebija moc roqueforta i gorgonzoli razem wziętych. To obecnie najlepszy i najbardziej szlachetny hiszpański ser z przerostem niebieskiej pleśni. Więcej zdjęć El Teyedu znajdziesz tutaj.

VI. Lligat D’Ovella (Katalonia)

To znakomity półtwardy ser o kremowej konsystencji, wytwarzany z niepasteryzowanego (surowego) owczego mleka. Wyróżnia go wspaniały, złożony, wyrazisty i bogaty smak z orzechowymi nutami. Dojrzewa dość krótko, 2-3 miesiące. Lligat d’Ovella pochodzi z małej katalońskiej wioski El Palau d’Anglesola, w której ręcznie wyrabia go serowy rzemieślnik Robert Camps. Ser wytwarzany jest z użyciem plecionej szmatki zamiast formy, która nadaje mu unikalny, bardzo rustykalny kształt. Lligat d’Ovella wyróżniono srebrnym medalem World Cheese Award, a Robert Camps wyrabia także bliźniaczy ser z mleka koziego – Lligat De Cabra.

VII. Queso Fresco (czyli twaróg)

Twierdzenie, że Hiszpanie nie znają twarogu jest jednym z tych śmiesznych mitów, które – nie wiedzieć czemu – nie chcą przeminąć ;-)

Otóż, Hiszpanie znają twaróg, przynajmniej ci z północnych regionów. W Katalonii można zjeść wspaniały tupi, w Galicji na przykład nagradzany Andre, a w Euskadi doskonały owczy twarożek o smaku po prostu niebiańskim, który powstaje we francuskiej części Kraju Basków, z mleka owiec wypasanych na halach Pirenejów. Jest tak dobry, że przez 2 tygodnie urlopu w Guipúzcoa dzień w dzień jedliśmy go na śniadanie i nie mieliśmy dość. Można go kupić na przykład w Elkano w San Sebastian. A przy okazji, kiedy pewnego dnia ponownie wpadliśmy tam po nową porcję serów, do sklepu zajrzała starsza pani po poradę, jaki ser – zdaniem sprzedawcy – byłby najlepszy na sernik. Poproszeni o wsparcie, zasugerowaliśmy właśnie te twarogi. Co wybrała, nie wiadomo, ale jeśli dała się namówić na Ekiola, sernik na bank udał się jak złoto :-)

Ekiola Ardi Gasna

(ardi gasna oznacza owczy ser)

Tupi (Katalonia)

Tupi to świeży twarogowy ser farmerski wytwarzany zwykle z mieszanki pasteryzowanego mleka krowiego, koziego i owczego. Jest biały, kremowy, lekko kwaskowaty – zupełnie jak nasz polski wiejski twaróg :-) Tupi, w połączeniu z katalońskim miodem, którym polewa się ser (czasem z dodatkiem orzechów włoskich) tworzy wspaniały w swej prostocie deser Mel I Mato. Wygląda tak:

Queixo de Cebreiro DOP, Santo André (Galicja)

Queixo de Cebreiro dowodzi, że w Hiszpanii nawet twaróg może mieć status DOP. To niby tylko zwykły twaróg, ale naprawdę doskonały, taki jak najlepsze polskie wiejskie twarogi, których próżno szukać w sklepach. Wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego.

VIII. Formatge Ferrus Blancafort (Katalonia)

Wspaniały kataloński farmerski ser dojrzewający, z pasteryzowanego koziego mleka, wytwarzany w serowarni Blancafort założonej w 1984 roku przez rodzinę Muguruza, która postanowiła porzucić miejskie życie i na stałe przenieść się na wieś. Ferrus wyróżnia się charakterystycznym kwadratowym kształtem, mocnym aromatem (… – tu kropki, żebyście mieli niespodziankę), ciemną jadalną skórką i gęstym, kremowym wnętrzem. Ma bardzo wyrazisty smak, który może budzić tylko jedno skojarzenie :-)

IX. Idiazabal

Idiazabal to dojrzewający ser, najbardziej lokalny ze wszystkich serów w prowincji Guipúzcoa w Euskadi (Kraju Basków). Nazwa sera pochodzi od nazwy gminy i miasteczka o tej samej nazwie, leżących w prowincji Guipúzcoa. Najczęściej występuje pod postacią kręgów o wadze od ok. 1 kg do 2 kg.

Idiazabal od 1987 roku jest serem o chronionym pochodzeniu. Tłoczy się go tylko w Euskadi z surowego owczego mleka od owiec rasy Latxa i Carranzana, wyłącznie na naturalnej podpuszczce jagnięcej. Występuje w dwu wariantach – jako klasyczny i wędzony, a dodatkowo można go kupić w różnych fazach dojrzewania. Ser wytwarzany jest ręcznie. Ma nieco maślany smak, świetnie komponuje się ze świeżymi owocami (morele, białe brzoskwinie, figi) lub galaretką z pigwy (membrillo), która jest klasycznym dodatkiem do serów na całym Półwyspie Iberyjskim.

X. Patamulo (Castilla y León DOP)

Queso Patamulo (pata de mulo) to doskonały rzemieślniczy ser, wytwarzany z surowego lub pasteryzowanego mleka owczego na obszarze Tierra de Campos w Castilla y León. Dojrzewa zwykle od 3 do 6 miesięcy, ma zwartą pastę, doskonałą kremową konsystencję i wyrazisty smak. Świetny w każdej formie – surowy, świeżo starty jako dodatek na przykład do makaronu i do zapiekania.

XI. Payoyo (Andaluzja)

Payoyo jest wyjątkowym rzemieślniczym serem wytwarzanym w prowincji Sierra de Cadiz z surowego koziego mleka pochodzącego od autochtonicznej, charakterystycznej dla tych okolic rasy kóz (Payoya), które objęte są szczególną ochroną i troską oraz hodowane na ekologicznych farmach. Payoyo doczekał się wyróżnienia jako Najlepszy Hiszpański Ser AD 2013 (nagroda Ministerstwa Rolnictwa Hiszpanii). Otrzymał również brązowy medal w 2014 roku na World’s Best Cheese.

XII. Mahón (Minorca DOP)

Ciemny ser widoczny poniżej to Mahon, jasny – Payoyo. Mahon ma charakterystyczny, lekko karmelowy smak (trochę jak norweski Brun Undredal) i ziarnistą strukturę. Jest doskonały!

XIII. San Simón da Costa DOP (Galicja)

Tradycyjny ser z Galicji, wędzony dymem z drewna brzozowego, wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego, co ciekawe w smaku podobny do polskiego prawdziwego oscypka z mleka podhalańskich owiec. Nie ma pewności co do pochodzenia charakterystycznego kształtu sera, ale krąży teoria, że nawiązuje on do kształtu kielicha, w którym pierwotnie formowano ser. Status DOP przyznano mu w latach ’70.

XIV. Carbonero (Extremadura, obydwie prowincje – tj. Cáceres i Badajoz)

Wyrazisty ser z pasteryzowanego koziego mleka, dojrzewający w węglu drzewnym. Ma miękką jadalną skórkę w stylu serów pleśniowych i kremowy środek.

XV. Tronchon (Walencja DOP)

Tronchon z Castellón z surowego (niepasteryzowanego) koziego mleka to tradycyjny półmiękki, kremowy ser o lekko kwaskowatym smaku. Ma charakterystyczny kształt, przypominający spłaszczoną kulę ziemską z głębokim kraterem. Pochodzenie kształtu sera nie zostało wyjaśnione, ale tradycja formowania go w ten sposób jest podtrzymywana do dziś. Wnętrze jest jasne i dziurkowane, jak widać na zdjęciu. Można trafić również na wersję z mleka owczego albo z mieszanki koziego i owczego; mniej szlachetne odmiany powstają też z mleka pasteryzowanego.

XVI. Betara (Katalonia)

Betara to manufaktura założona w latach ’90 przez rolniczą rodzinę Berengueras. Od początku istnienia działa w katalońskich Pirenejach, w prowincji Lleida. Położona jest w pięknym otoczeniu, w Lluçanès, nieopodal Parku Narodowego Cadí-Moixeró (Parc Natural del Cadí-Moixeró) i niezwykłego szczytu Pedraforca, który jest mekką nie tylko katalońskich wspinaczy. Betara, jak na górską manufakturę przystało, wytwarza unikalne, rzemieślnicze sery przede wszystkim z mleka owczego i koziego, ale w portfolio ma też kilka wyrobów z mleka krowiego. Wszystkie rok w rok zdobywają złote, srebrne i brązowe medale World Cheese Awards, co tylko potwierdza status Betary i niezmiennie wysoką jakość jej produktów.

To ser z mleka koziego, wytwarzany tradycyjnymi metodami. Twardy, długodojrzewający, o złożonym smaku, odznaczony złotym medalem World Cheese Award w 2010 roku. Do kupienia m.in. na La Boqueria.

XVII. Grazalema (Andaluzja)

Nikt nie odgadł, że ser, o który pytaliśmy w fejsbukowym konkursie, to Grazalema z Sierra de Grazalema w prowincji Cadiz (Kadyks). Góry Grazalema to najwyższe pasmo górskie w prowincji Cadiz, na ich terenie w 1977 roku założono pierwszy park narodowy Andaluzji – Parque Natural de la Sierra de Grazalema.

Grazalema to półtwardy długodojrzewający ser o wyrazistym, intensywnym smaku. Dojrzewa nawet do 18 miesięcy. Jego nazwa, jak nietrudno się domyślić, pochodzi od nazwy miejscowości Grazalema.

Wytwarzany jest tradycyjnymi metodami, ręcznie, w dwóch wariantach:

• z mleka owczego, pochodzącego od owiec autochtonicznej rasy Merino (Merino de Grazalema), która z uwagi na niewielką liczebność ma status rasy zagrożonej i podlega szczególnej ochronie;
• z mleka koziego, pochodzącego od autochtonicznej rasy kóz Payoya – tych samych, z których mleka powstaje wspomniany wyżej queso Payoyo (Sierra de Cadiz).

To jednak nie wszystko. Skórka Grazalemy – w zależności od typu sera – może być pokryta czystą oliwą, oliwą z przyprawami, ziołami, kiełkami pszenicy, otrębami pszennymi (ta wersja oznaczona jest wyraźnie jako zawierająca gluten) albo – uwaga – wieprzowym smalcem (manteca). Taką właśnie, tłustą jak diabli smalcową Grazalemę przypadkiem kupiliśmy sobie w zeszłym roku w Sewilli na śniadanie. Kiedy jest w opakowaniu, nie sprawia groźnego wrażenia ;-) Jak widać na zdjęciu, z zaangażowaniem godnym lepszej sprawy oczyściłem ją nożem z tłustej powłoki, by uzdatnić ser do jedzenia, dlatego wygląda jak wygląda. Jest bardzo dobry, ma mocny smak z lekkimi nutami typowymi dla serów pleśniowych. Tak czy owak, dobrze się stało, że nie postanowiliśmy zjeść go gdzieś w terenie, co czasem nam się zdarza. O ile w domu można go ogarnąć, na pikniki nadaje się średnio. Manteca = lard, warto zapamiętać :-)

XVIII. Maxorata Majorero

Wytwarzana z koziego mleka Maxorata Majorero jest pierwszym serem z Wysp Kanaryjskich (a konkretnie z Fuerteventury), któremu nadano status DOP. Nazwa sera pochodzi od rdzennej rasy kóz Majorera, których mleko używane jest do jego produkcji. Kozy te żywią się w głównej mierze dziko rosnącymi ziołami, z majerankiem na czele, dzięki któremu ich mleko jest bardzo aromatyczne i bogate w tłuszcz. Okres starzenia Maxoraty wynosi ok. 60 dni. W tym czasie ser zyskuje zwartą, gęstą, lekko elastyczną teksturę, zachowując jednocześnie charakterystyczną kremowość. Ma maślany smak z wyraźną nutą karmelu na finiszu, przez co przypomina nieco Brun Undredal.

XIX. Tetilla (Galicja)

Queso Tetilla to półmiękki, łagodny i maślany w smaku ser z nutą orzechów. Wytwarzany jest w Galicji z pasteryzowanego mleka krowiego. Wywodzi się z prowincji A Coruña i Pontevedra. Nazwę zawdzięcza swej charakterystycznej formie, czyli gruszkowatemu kształtowi ze spiczastym zakończeniem. Tetilla po hiszpańsku oznacza „sutek”. Ser dojrzewa krótko, przez około 2-3 tygodnie.

Podobny kształt ma wspomniany wyżej San Simón da Costa DOP, również pochodzący z Galicji.

XX. Manchego (La Mancha)

Co z Manchego? Jest bardzo dobry, ale nawet ten prawdziwy, nieprzemysłowy, z niepasteryzowanego owczego mleka bez większego problemu można kupić w Polsce (i nie mówimy o paczkowanych kawałkach sera z dyskontów), dlatego będąc w Hiszpanii i biorąc pod uwagę jej serowe bogactwo, nie warto ograniczać się tylko do niego. Można szukać niszowych, szlachetnych odmian, próbować różnych wersji smakowych i przywozić te najlepsze, których sprowadzać do Polski nikomu się nie opłaca.

XXI. Cassoleta

Cassoleta to przepyszny solankowy ser, którego struktura trochę przypomina fetę. Tradycyjnie wytwarzany z surowego mleka owczego i koziego; dziś przemysłowe (mniej szlachetne) wersje cassolety powstają również z pasteryzowanego mleka krowiego, ale nie smakują tak samo dobrze. Cassoleta ma bardzo krótki termin przydatności do spożycia, najlepiej jeść ten ser najpóźniej na drugi dzień po zakupie, dlatego w Walencji kupowaliśmy go często na śniadania. Jest dostępny na Mercat Central, przy stoiskach z serami (leży w miskach zanurzony w solance). Bywa dostępny też pod nazwami Queso de Puzol lub Queso de Burriana. Z uwagi na charakterystyczny kształt (spłaszczona kula z głębokim kraterem) przypomina opisany powyżej Tronchon DOP z Castellón, sąsiedniej prowincji należącej do regionu Walencja.

cdn.