Wit Szychowski – WYWIAD

Rozmowa z Witem Szychowskim – szefem kuchni Soul Kitchen Bistro.

Wita Szychowskiego poznaliśmy blisko trzy lata temu, kiedy to dowodził kuchnią pewnego warszawskiego, niedziałającego już bistro w centrum (RECENZJA). Wówczas, podczas jednej tylko rozmowy mieliśmy okazję przekonać się o jego autentycznej pasji do gotowania i nieustannym dążeniu do kulinarnego rozwoju. Od tego czasu sporo się zmieniło. Dziś Wit serwuje autorską kuchnię w Soul Kitchen Bistro (RECENZJA), ale też walczy w najnowszej edycji Top Chefa. Umawialiśmy się na wywiad przez kilka miesięcy, wciąż coś stawało nam na przeszkodzie, aż wreszcie udało się. Spotkaliśmy się w SK dzień po emisji drugiego odcinka Top Chef i właśnie od tego show zaczęliśmy tę luźną konwersację…

FiK: Zacznijmy od najbardziej gorącego tematu, czyli od Top Chefa. Po Twoich mediach społecznościowych widać, że notujesz szczyty popularności. Kilka odcinków za nami i chyba coś już się ruszyło?

WS: Szczerze mówiąc, Top Chef trochę przerasta moje oczekiwania. Bałem się iść na przesłuchanie, trochę mnie naciągnęli, bo miałem tam tylko pójść porozmawiać, a tymczasem po parunastu minutach rozmowy Pani z ekipy powiedziała: „jesteś” i dodała „następny”. A potem zostałem wyproszony z pokoju (śmiech) i wyszedłem stamtąd całkiem blady. Teraz piszą do mnie różni ludzie, życzą mi powodzenia, jestem w mega szoku.

A skąd pomysł, by w ogóle startować w tym programie?

Nie miałem takich planów, ponieważ generalnie jestem strasznie antymedialny, a już tym bardziej nie chciałem być żadnym celebrytą. Miejscem kucharza powinna być kuchnia, a nie telewizja. Ale długo mnie namawiano, to zaczęło się już przy okazji poprzedniej edycji…

Kto Cię namawiał?

Moja dziewczyna Ania, która pracuje w mediach, i ludzie z branży. Namawiali, namawiali, a jak otworzyliśmy Soul Kitchen Bistro, to wokół mnie zaczęło dziać się jeszcze więcej zamieszania. Zaczęli przychodzić też ludzie z Top Chefa i namawiać. W końcu stwierdziłem, że pójdę i spróbuję, najwyżej odpadnę w pierwszym odcinku. Zdecydowałem się na to dla zabawy, dla sprawdzenia samego siebie. Pomyślałem, że jak mi powiedzą, że się nie nadaję, to wrócę do kuchni i wciąż będę się uczył.

Jak się czujesz w tym programie? Z atmosferą na planie i w relacjach z pozostałymi uczestnikami?

Uczestnicy Top Chefa to naprawdę świetni ludzie. Wiesz, w bólu ludzie się jednoczą. Tam jest naprawdę mega ciężko, jeśli chodzi o emocje. Czujesz się jakbyś dostał cegłą w głowę i szczerze mówiąc kompletnie nie mogę sobie z tym poradzić. Mam wrażenie, jakbym nie potrafił gotować, nie wiem co chcę zrobić, albo robię jakieś dziwne rzeczy, a później nie śpię z tego powodu przez pół nocy.

Jak wpadłeś na ziemniakotto?

Jadłem kiedyś coś bardzo podobnego. Przy fabryce Cisowianki jest restauracja, której szef kuchni zrobił coś w tym stylu. To dlatego, gdy zobaczyłem ziemniak, od razu do głowy przyszło mi właśnie ziemniakotto. Wtedy to były ziemniaki w śmietanie, a tę nazwę wymyśliliśmy później…

Jesteś raczej indywidualistą czy wolisz pracować w grupie? Nie przeszkadza Ci, że w programie czasem trzeba dobrać się w pary? Trzeba jakoś się dogadać, a przecież każdy ma inną wizję.

Pewnie każdy by powiedział, że jest indywidualistą, ale moim zdaniem fajnie gotuje się z kimś. Czasem ma się gorszy dzień i można wtedy po prostu w większym stopniu zdać się na niego, dać się trochę pokierować…

No dobrze, ale czasem to się może jednak źle skończyć…

To ryzyko wliczone w cenę. Trzeba po prostu takie sytuacje przyjmować na klatę. Każdy inaczej na nie reaguje, a ja przyjmuję wszystko takim, jakim jest i nie mam później roszczeń ani pretensji.

Jesteś bardzo pozytywnym, otwartym, emocjonalnym człowiekiem i takie wrażenie sprawiasz również w programie. Nie wszyscy tam tacy są. Z drugiej strony nie widać również tego stresu, o którym tyle mówisz.

Tego nie widać, zresztą nie pokazują też wszystkiego, ale przy pierwszej konkurencji dłonie pociły mi się tak bardzo, jak nigdy w życiu. Stresuję się na maksa, ale może po prostu mam taką kamienną twarz. Teraz przejmuję się już trochę mniej, ale gdybym odpadł w pierwszym odcinku to pewnie musiałbym wyjechać za granicę (śmiech). Byłoby mi po prostu bardzo przykro.

Było założenie, że nikt nie odpadnie w pierwszym odcinku, czy tak samo wyszło?

Tak wyszło, wszyscy po prostu zrobili fajne rzeczy.

Z kolei w drugim odcinku odpadły dwie osoby…

To też nie było planowane. Oczywiście to jest program telewizyjny, ma swój scenariusz, ale nie ma kombinowania w rodzaju, że w tym odcinku odeślemy do domu dwie osoby, albo wyrzucimy tego czy tamtego.

I rzeczywiście jest tak, że jesteście całkowicie zaskakiwani konkurencjami?

O tak, jesteśmy zaskakiwani. Nie wiadomo dokładnie co jest w magazynie, gdzie są wszystkie sprzęty, a jest tam 2 i pół tysiąca produktów…

A co z czasem? Naprawdę na gotowanie macie tyle czasu, ile pokazują w telewizji, np. 40 minut?

Tak, dokładnie. Czas leci a jeszcze trzeba czasem opowiedzieć o tym, co się właśnie robi…

Nie denerwuje Cię to? Człowiek chciałby się skoncentrować, a tu ktoś przychodzi i gada coś nad głową (śmiech).

Mnie to aż przeraża (śmiech). Śpiewam sobie coś pod nosem, robię różne dziwne rzeczy, nie wszystko potem pokazują. Raz w magazynie nakrzyczałem na kamerzystę, który stał mi na drodze, a później gdy go spotkałem na korytarzu to go przepraszałem. Podczas programu cały czas jesteś świadom, że to nie jest tylko gotowanie, że nie samo gotowanie jest tam jedynym czy nawet głównym wyzwaniem.

Zauważyłeś już jakąś różnicę, jeśli chodzi o Soul Kitchen Bistro? Macie więcej rezerwacji?

Tak, różnicę już widać. Miałem nawet taką sytuację, że wychodziłem z zaplecza i facet mówi do mnie: ‚ja pana skądś znam’. Odpowiadam: ‚pewnie z kuchni’. A on: ‚nie, z telewizji’ (śmiech). A ja od razu cały czerwony. Po pierwszym odcinku mieliśmy tu prawdziwy abordaż, pełne dwie sale przez cały dzień.

No dobra, zostawmy na chwilę Top Chefa i zacznijmy od początku. Jak zaczęło się Twoje gotowanie, dlaczego akurat ta branża, a nie inna?

W moim przypadku było tak, że to raczej branża wybrała mnie. Byłem strasznym obibokiem, typowym lekkoduchem. Jeździłem po Europie na deskorolce i prowadziłem raczej hulaszcze życie, dlatego również moje wykształcenie jest podziurawione jak ser szwajcarski (śmiech). Jednak w pewnym momencie bardzo pokomplikowała się moja sytuacja rodzinna – straciliśmy mieszkanie. Dorabiałem wtedy w pewnej knajpie na zmywaku i nie miałem innego wyboru, pracowałem, żeby móc zapłacić za pokój u znajomego, który mi wtedy pomógł. W pierwszych trzech czy czterech knajpach pracowałem po prostu po to, żeby się utrzymać, traktowałem to jak normalną pracę. Dopiero później stwierdziłem, że skoro robię coś już dwa czy trzy lata, a do tego potrafię pracować po 12 godzin, to może warto iść właśnie w tym kierunku.

Zatem pasja przyszła później.

Dopiero później, gdy ludzie zaczęli mi mówić, że coś im smakuje. Zaczęło mnie to wszystko cieszyć i zmieniać jako człowieka. Całe moje życie bardzo się zmieniło, więc uznałem, że skoro coś na mnie działa tak mocno, a do tego wpływa budująco, to idę w to w ciemno, a wszystko co negatywne, trzeba po prostu wrzucać ze swojego życia.

I nie przeszkadzają Ci ewidentne minusy tej branży? Długie godziny pracy, niekoniecznie wysokie zarobki, nawet na urlop trudno się wyrwać…

Tak, na urlop w tej chwili nie pojadę, z pewnością jestem uwięziony w kuchni, ale powiem Wam, że otaczający świat często mnie po prostu boli. Obserwuję ludzi, widzę jak na siebie patrzą, jak potrafią śmiać się z innych, nawet z choroby, wytykać ich błędy, a kiedy spotka ich coś podobnego to są obrażeni na cały świat. Ja po prostu schowałem się w kuchni, mam tu święty spokój i cieszą mnie na przykład takie sprawy, jak kolory produktów. Ukryłem się z paroma osobami na małej przestrzeni i to mi odpowiada.

Miałeś kiedyś problemy z ludźmi? Z dogadaniem się ze współpracownikami?

Miałem, miałem. Wyrzucili mnie chyba z 60 restauracji w Warszawie. To, że ktoś na kogoś nakrzyczy, to jest normalna sprawa w kuchni i nie mam z tym problemu. Ale gdy ktoś przekracza pewną granicę, zaczyna na przykład ubliżać, to moim zdaniem nie jest to w porządku i nie powinno tak być.

Często zdarzają się takie sytuacje? Słyszy się o tym nawet w kontekście najlepszych restauracji świata.

Zdarzają się. Jak to mówią kucharze, czasem jest za bardzo ciśnięte. Ludzie potrafią załamać się psychicznie i zwolnić z restauracji, bo po prostu nie dają rady. Na szczęście to się teraz zmienia, bo zawód kucharza stał się modny i fajny, a kiedyś to był pijak w uwalanym fartuchu (śmiech). Wcześniej to byli ludzie po szkołach zawodowych, teraz za ten zawód zaczęły brać się osoby bardziej kulturalne i wykształcone, po maturze czy po studiach. W kuchniach pracują na przykład chemicy czy fizycy, co też wpływa na wyższy poziom kultury.

Nie masz gastronomicznego wykształcenia. Czułeś kiedykolwiek, że to jakaś przeszkoda czy wręcz odwrotnie – dzięki temu nie zostałeś na przykład wtłoczony w pewne schematy, możesz bez ograniczeń pójść we freestyle?

Czasami czuję skutki takiej sytuacji. Zarówno negatywne, jak i pozytywne, kiedy na przykład mogę sobie powiedzieć ‚jak to nie można?’. Zrobię coś na próbę, zjem, otruję się i wiem już, że to nie to. Na przykład mój ostatni eksperyment – miód z kawiorem. Nie polecam tego połączenia (śmiech). Z drugiej strony są zabawne sytuacje, kiedy rozmawiam z zawodowcem, który rzuca jakąś nazwę, a ja kompletnie nie wiem, o co mu chodzi. Po wyjaśnieniu okazuje się, że to nic nowego, bo już to robiłem. Dlatego czasem patrzą na mnie i myślą ‚co to za typ, jakiś dziwny gość’ (śmiech). Mam trochę luk, nie jestem książką kucharską. Ale im dalej idę w tym zawodzie, im więcej chcę zrobić, tym bardziej się uczę. Teraz jestem na takim etapie, że zaczynam zauważać swoje błędy. Gotuję i staram się być coraz lepszy.

Twoim znakiem rozpoznawczym jest moim zdaniem trochę unowocześniona, podkręcona kuchnia polska. Czy to celowy wybór?

Tak, celowy. Jestem trochę kulinarnym rasistą. Nie podoba mi się, kiedy ludzie zachłystują się wszystkim dookoła. Uważam, że nasze położenie geograficzne sprawia, że produktów, po które możemy sięgnąć jest ogrom. Mam wrażenie, że czasem niektóre dania są skomponowane na pokaz, wiesz – jarmuż z kasztanem i topinambur na dokładkę.

Ale jarmuż z kasztanem i topinambur to też są polskie smaki (śmiech).

Tak, ale kiedy akurat pojawia się moda, wszyscy zaczynają sięgać po te produkty i je zarzynać. Trochę smutna sytuacja.

Czyli będziesz konsekwentny, jak niektórzy kucharze i nigdy nie pojawią się u Ciebie takie produkty jak na przykład przegrzebki, czy tym podobne?

Nie, nie, bez przesady, nie chciałbym popadać w obłęd. Są szefowie kuchni, którzy są bardzo sztywni w swoim, nazwijmy to ‚rasizmie produktowym’. Moim zdaniem nie ma powodu, żeby aż tak się ograniczać. Ale generalnie, jak najbardziej, moje podejście to prosta polska kuchnia i gdzieś w technice poukrywane patenty z lepszych restauracji. To musi być naprawdę proste. Byłem ostatnio w jednej restauracji z wyższej półki i dostałem piękny talerz, naprawdę piękny, tak poukładany, że zacząłem się zastanawiać, że ktoś to tak ładnie skomponował, a ja teraz zniszczę to widelcem (śmiech). Prosta forma przede wszystkim.

Skąd pomysł, by dania w Soul Kitchen Bistro podawać w miskach?

To też jest tak naprawdę trochę prześmiewcze. Chciałem sprawdzić, czy ludzie docenią mnie za jedzenie i prostą formę, a nie za drogą porcelanę. Na początku zaopatrzyliśmy się więc na przykład w miski z Ikei. Nie mogliśmy nic znaleźć, więc kupiliśmy w Ikei parę kolorów. Proste i estetyczne. To jest przemyślany pomysł. Bardzo podoba mi się forma miski, jest bardziej domowa, babcina. Wiesz, zupa w misce i takie tam. Teraz pewna osoba robi dla mnie 80 nowych misek, to będą naczynia idealnie dopasowane do tego miejsca. Sam zresztą zrobiłem parę sztuk, zapisałem się nawet na kurs garncarski, po skończeniu którego otrzymuje się papier. Pomyślałem sobie, że będzie jak znalazł, gdy na starość będą mnie już boleć kolana (śmiech). Myślę nawet o tym, żeby założyć własną firmę produkującą talerze i miski, bo w Warszawie jest z tym duży problem, ciężko jest kupić coś naprawdę fajnego. A nie da rady kupować do restauracji misek po 100 złotych sztuka.

Uważasz, że masz już własny styl gotowania? Wjeżdża danie na stół i od razu można powiedzieć, ‚to jest danie Wita’, albo ‚wygląda jak danie Wita’, czy cały czas do tego dążysz?

Ciężko mi powiedzieć, bo mam do siebie dość krytyczne podejście. Czasem ktoś mi mówi coś podobnego i z jednej strony, oczywiście, czuję dumę, ale z drugiej myślę ‚poważnie?’ Jeszcze chyba nie…

A nam się wydaje, że chyba jednak można. Nawet oglądając Top Chefa odnosimy wrażenie, że gdy pokazują konkretne dania, to zgadlibyśmy, że są Twoje, nawet o tym nie wiedząc.

Staram się wykreować indywidualny styl, ale czy już go mam? Ciężko mi powiedzieć. Cały czas nad tym pracuję. Generalnie mam lekkie ADHD i czasem jest tak, że mój organizm nie daje już rady, a umysł chce jeszcze. Dwa razy doprowadziłem się do stanów krytycznych w kuchni, z omdleniem. Nawet tutaj rozjechałem się w pewną sobotę i później dzieciaki mnie reanimowały (śmiech).

Uważasz, że taka pasja to jeden z kluczy do sukcesu? Wiesz, można spotkać szefów kuchni, którzy wyglądają na okrutnie zblazowanych, nie widać u nich takiego podejścia. Uważasz, że to pasja wyróżnia Cię z grona innych?

Możliwe. Ja to po prostu autentycznie kocham. Nawet nie wiem, czy to można nazwać pasją. Gotowanie sprawia mi dziką, intensywną przyjemność. Uważam, że każdy ma jakiś talent i mnie był chyba przypisany właśnie ten. Zmarnowałem wcześniej parę lat. Może nie całkiem zmarnowałem, ale parę lat przejeździłem na deskorolce, a mogłem zacząć gotować dużo, dużo wcześniej. Lubię ludziom mówić, że jestem po szkole zawodowej, że nie mam wielkiego doświadczenia. Chciałbym, żeby można było z tego wyciągnąć wnioski, że można to zrobić. Nie chodzi tu tylko o gotowanie, chodzi o życie, o samozaparcie i budowanie czegoś.

Ludzie często widzą rezultat, widzą Cię tu – w restauracji albo w Top Chefie i myślą sobie ‚też bym tak chciał’, ale nie znają pełnej historii i tego całego zaplecza. Gdy dochodzi się do czegoś, to nie zawsze droga do sukcesu jest różowa.

Szczerze mówiąc ta praca w ogóle nie jest różowa. To jest ciężka harówa. Kładziesz się o czwartej, wstajesz o ósmej, w międzyczasie myślisz o zamówieniach, właściciel ciśnie Cię o nową kartę, kelner jest pijany i czasem jesteś sfrustrowany do granic możliwości. To wygląda tak, że jeśli ktoś pójdzie pracować do kuchni dla lansu i fejmu, dlatego, że teraz to takie modne, to prędzej czy później wypali się i odpadnie.

Jak oceniasz ten cały trend na gotowanie? Szefowie kuchni stają się celebrytami, wszyscy się tym interesują, ekscytują, kręci się filmy, powstaje milionowy blog o gotowaniu. Czy to wszystko pomaga czy utrudnia istnieć w branży?

Ta moda działa tak, że z jednej strony kucharze mogą wyjść z cienia, ale z drugiej łatwo można komuś zniszczyć życie. Przyjdzie do lokalu dajmy na to blogerka, której coś nie posmakuje i obsmaruje kucharza, mimo że w knajpie jest mega ruch. A ta, często niesprawiedliwa i niczym nieuzasadniona opinia pójdzie w świat. To jest właśnie ciemna, niefajna strona tej sytuacji. Zdarza się, że takie osoby pozują na ekspertów i znawców, a tak naprawdę niszczą życie komuś, kto ciężko pracuje i nawet nie mają o tym pojęcia. Wystarczy, że parę ważniejszych osób ze środowiska blogerów, które nawzajem się zna, spotka się przy drinku i podzieli się informacją, jak bardzo któryś szef kuchni im podpadł.

Na szczęście środowisko blogerów nie jest aż tak bardzo jednolite (śmiech), zresztą jest jeszcze kwestia zawiści w branży…

Szanuję szefów kuchni, staram się szanować wszystkich tak samo. Mamy teraz w Warszawie dwie gwiazdki Michelin. Moim zdaniem, gdy jakiś kucharz źle wypowiada się o szefie kuchni, który ma gwiazdkę na koncie, to jest to nic więcej, tylko zwykła zawiść. To jest naprawdę słabe. Gdy wczoraj dowiedziałem się o drugiej gwiazdce, kupiłem sobie wódkę, żeby to uczcić (śmiech). Mamy dwie gwiazdki w Warszawie, to jest powód do dumy dla całej gastronomii. Będą do nas przyjeżdżać lepsi szefowie kuchni, będą wymiany poglądów, będzie można wyjechać na staż. Wszystko się ruszy. Oczywiście, pokora nawet nie pozwala mi o tym myśleć…

Wiesz, szef Senses też mówił, że nie było to jego celem, a dostał.

Powiem Wam, że zabawnie byłoby dostać gwiazdkę za luźną formę i jedzenie podawane w miskach. Fajnie by było otrzymać gwiazdkę, odebrać ją i od razu oddać. Powiedzieć, że chodziło mi tylko o to, by udowodnić sobie, że jestem w stanie to osiągnąć, a tak naprawdę po prostu jej nie potrzebuję.

Czy Soul Kitchen Bistro to miejsce, w którym możesz w pełni się realizować? Czy coś Cię tu ogranicza?

Jedyne, co mnie ogranicza, to niskie ceny w karcie. Nie mogę sobie pozwolić na pewne rzeczy. To jest zaleta dla gości, ale ja nie mogę zamówić polędwicy z sarny, homarów, czy węża z Australii (śmiech). Dostałem w Soul Kitchen wyjątkową szansę, bo nie dość, że mogłem budować to miejsce od początku, począwszy od wylewania cementu na podłodze, to dostałem w 100% wolną rękę. Czasem myślę o tym, że z perspektywy czasu właściciel Soul Kitchen Bistro okazał się niezłym wariatem, że zdecydował się na taki krok, nie miał przecież żadnej pewności, czy dam radę. W pełni mi zaufał.

Masz jakiegoś kulinarnego guru, kogoś kto Cię szczególnie inspiruje?

Staram się być poza tym wszystkim, ale w dobie Internetu nie będę mówił, że nic mnie nie inspiruje. Nie mam jednego ulubionego szefa kuchni, bardziej inspirują mnie talerze, formy, kształty i kolory i często nie są one w ogóle związane z gotowaniem. Patrzę na zdjęcie, na rzeźbę, czy dwie fajne bryły i nagle przychodzi mi do głowy, że to mógłby być na przykład sorbet. Później to buduje się dalej w mojej głowie.

Wracając jeszcze na chwilę do pierwszego odcinka Top Chefa, w którym trochę zakombinowałeś. To jakie jest w końcu to Twoje ulubione danie z dzieciństwa?

Jajko sadzone na boczku w wykonaniu mojej mamy (śmiech). W Top Chefie zagubiłem się wtedy całkowicie. Gdyby wnikliwie obejrzeć ten odcinek, to okazałoby się, że na stole raz widać fioletowego kalafiora, raz ziemniaki albo coś innego. Do ostatnich minut nie wiedziałem, co robię. Z tych elementów, które ugotowałem po prostu złożyłem coś na talerzu. Byłem pewien, że od razu mnie stamtąd wywalą.

Dalsze plany?

Rozwijać się. Na pewno nie mam na razie zamiaru opuszczać Soul Kitchen Bistro, nawet gdyby ktoś zaoferował mi większe pieniądze i możliwość otwarcia własnej restauracji. Potrzebuję jeszcze na pewno roku albo półtora, żeby się rozwinąć i polepić wszystkie luki. Wiele osób wzięło kredyty, przeskoczyło pewne etapy w życiu i teraz płacą za to dużą cenę. Ja czuję, że po prostu nie jestem jeszcze na to gotowy. Pojawia się papierologia, czynnik ludzki – masz wtedy wszystkich na głowie, od kelnerek po kucharzy, więc na razie na pewno nie. Na pewno nie chcę stać się celebrytą, po prostu chcę gotować. Nie chciałbym też, żeby poprzewracało mi się w głowie, nie chciałbym stać się złym, obnoszącym się ze swoim sukcesem człowiekiem, który jest teraz na topie i ma wszystkich gdzieś…

Rozmawiali: Szymon & Gosia

CZYTAJ TEŻ: WYWIAD Z W.M. AMARO