8Aborigen by Marcos Tavio, El Hierro.
El Hierro
O El Hierro marzyliśmy od dawna. To najmłodsza i druga najmniejsza (po La Graciosa przytulonej do Lanzarote), a przede wszystkim najpiękniejsza i najrzadziej odwiedzana dzika wulkaniczna wysepka w archipelagu Kanarów, zamieszkała przez 7000 ludzików (nie 10 000, jak podaje większość źródeł). El Hierro – podobnie jak azorska Graciosa – to oaza spokoju i samowystarczalny rezerwat Biosfery Unesco. Pieszych tras jest tu więcej niż dróg, 265 km szlaków to około 18 dni czystego marszu w górę i w dół, i choć przybyliśmy tu na pełne dwa tygodnie głównie dla ciszy, gór i hikingu, nie mniej istotnym punktem programu była kolacja w restauracji 8Aborigen by Marcos Tavio.
8Aborigen – archeologia smaku
8Aborigen (Ocho Aborigen) to unikalny koncept gastronomiczny zlokalizowany w Valverde na El Hierro, który w obecnym kształcie i w aktualnej lokalizacji działa od lutego 2023. Za sprawą pandemicznych zawirowań w branży gastronomicznej chef Marcos Tavio porzucił pracę w luksusowym hotelu na Teneryfie na rzecz własnego ambitnego projektu, który postanowił realizować na najbardziej odległej hiszpańskiej wysepce. Radykalna zmiana wywołana równie radykalną sytuacją (pandemią) pozwoliła stworzyć na El Hierro miejsce z autentyczną haute cuisine, czyli coś, o czym jeszcze kilka lat temu można było tylko pomarzyć. Marcos Tavio, jak nikt inny, poprzez sezonowe menu zakorzenione w lokalnej kulturze przedstawia burzliwe dzieje El Hierro oraz całego archipelagu Wysp Kanaryjskich na archeologicznym i historycznym tle.
W pierwszym kwartale 2024 Ocho Aborigen została wyróżniona słoneczkiem Repsol, które w Hiszpanii waży więcej niż gwiazdka Michelin. Marcosa Tavio wspiera sous chef Carlos Maheq, a restauracja zatrudnia tylko trzech pracowników i otwiera się na cztery wieczorne serwisy w tygodniu (od środy do soboty, start zawsze o 20:00, koniec około północy). Każdy wieczór to kolacja (menu degustacyjne) dla maksymalnie 8 osób*, która stanowi kulinarną podróż od teraźniejszości do zwyczajów Guanczów. Kuchnia Ocho Aborigen bazuje na zrównoważonym podejściu do wykorzystania lokalnych zasobów, aż 90% produktów używanych w restauracji pochodzi z El Hierro, a pozostałe z archipelagu. Także sztućce oraz nietuzinkowa ceramika, w której serwowane są dania, stanowią małe dzieła sztuki spod ręki kilku rzemieślników z Teneryfy.
W momencie rezerwacji nie znamy szczegółów menu, nie wiemy, ile będzie dań, ani tym bardziej jak długo trwać będzie kolacja. Nie znamy nawet ostatecznej ceny, która między datą rezerwacji a dniem wizyty może się nieco zmienić. Kiedy odwiedzamy Ocho po raz pierwszy, wszystko od początku do końca jest jedną wielką niespodzianką. Nie będziemy zdradzać szczegółów przebiegu wieczoru, niech coś pozostanie niespodzianką. Napiszemy tylko, że w sezonie wiosna/lato (primavera/verano) wśród misek i talerzy, które trafiają na stół, pojawiają się między innymi dzikie rośliny jadalne z wyspy, suszone przegrzebki i inne morskie stworki, kanaryjski klasyk gofio (kremowa pasta z warzyw i ziaren) w interpretacji chefa Tavio, wspaniały długo dojrzewający ser z koziego mleka wytwarzany przez zdolną serowarkę, która kilka lat temu przeniosła się z Katalonii na El Hierro czy dekonstrukcja słodkiego i szatańsko tłustego słynnego rzemieślniczego ciastka z El Hierro, tj. la quesadilla herreña (lokalny sernik), o którym Marcos mówi tak: „kiedy zjesz quesadillę, musisz bardzo długo biegać, żeby spalić te wszystkie kalorie”. Na szczęście, na El Hierro jest gdzie chodzić, gdzie biegać i gdzie jeść. To jeden z tych magicznych zakątków, gdzie przyjemności pięknie się równoważą. Wyspa ma wszystko, czego człowiek może potrzebować do szczęścia (szczególnie ten spragniony bezludnych przestrzeni i ciszy).
Karta win w 8Aborigen obejmuje wyłącznie wina z Kanarów, z niezłym wyborem butelek z El Hierro, choć po dwóch tygodniach intensywnej winiarskiej eksploracji tej i kilku innych Wysp Kanaryjskich listę win zaprojektowalibyśmy nieco inaczej. Tak czy owak, zamówiliśmy Bimbache Tinto 2022 od Bimbache Vinícola, lokalnego producenta, który chyba nigdy nie zawodzi (więcej w tym wpisie). Czerwony blend kilku rdzennych odmian (Listán Negro, Verijadiego Negro, Baboso Negro, Tintilla, Negramoll) fermentuje bez kontroli temperatury w otwartych kadziach na naturalnych drożdżach z dwutygodniową maceracją, po czym dojrzewa na osadzie przez 9 miesięcy w zbiornikach ze stali nierdzewnej, butelkowany bez klarowania i filtrowania. W nosie i ustach dominują nuty ziołowe, czerwone owoce i zielony pieprz, wino ma świetną kwasowość, miękkie ładnie wtopione taniny i trwały pikantny finisz. Jest bardzo dobrze zrównoważone, lekkie, świeże i eleganckie, czysta przyjemność.
Podsumowując, niezapomniany, pod każdym względem wyjątkowy wieczór i znakomite jedzonka. Karta zmienia się co kilka miesięcy, dlatego niebawem planujemy to powtórzyć.
*Nazwa restauracji – 8Aborigen – nawiązuje do historii wyspy. Tavio wyjaśnia, że cyfra 8, choć odpowiada liczbie miejsc przy stole, odnosi się do pisowni alfabetu rdzennych mieszkańców El Hierro.
Gdzie: Calle Jesús Nazareno 1, Villa de Valverde, El Hierro
FiK --> JEDZENIE. PICIE. PODRÓŻE. Życie nie jest głupią dekoracją na stoliczku nicości. Z życia trzeba korzystać! ZaFiKsuj się! 
