Salzburger Nockerl – słynny alpejski deser i magia kontrastów (suflet bez glutenu)

Salzburger Nockerl – słynny alpejski deser prosto z Österreich.

Salzburger Nockerl stanowi jeszcze jeden* dowód na to, że używając najbardziej podstawowych składników w kilka chwil można przyrządzić bardzo efektowny deser (lub śniadanie na słodko). Jajka, mąka, cukier, masło. Połączyć, upiec i zjeść. Cała filozofia :-)

Salzburger Nockerl to suflet na słodko, serwowany jako deser i stanowiący jeden z flagowych kulinarnych specjałów Salzburga, Grazu i okolic. Przepis – jak na alpejską recepturę przystało – wykorzystuje tylko bazowe składniki, o które łatwo o każdej porze roku, także w środku zimy.

W zimowej alpejskiej kuchni nawet owocowy akcent oznacza konfiturę, choć dziś – w świecie skrajnie zaburzonej gospodarki towarowej – wszyscy przywykliśmy już chyba do widoku świeżych malin w plastikowych pudełeczkach sprowadzanych z końca świata niezależnie od sezonu. Tak czy owak, tradycja pieczenia Salzburger Nockerl wykształciła się w czasach, gdy pory roku miały jeszcze znaczenie, zimowy apetyt na owoce zaspokajało się domową konfiturą, a ciasto przyrządzało się z tego, co zawsze było pod ręką. Dzięki temu przepis na ów słynny austriacki suflet jest bardzo prosty, a gotowy deser: przyjemnie rozpieszczająco-sycący ;-)

Krążące po sieci przepisy na Salzburger Nockerl, choć zgodne co do bazy, różnią się w szczegółach. Niektóre przewidują dodanie mleka, inne wymagają podania upieczonej sauté bezy z Salzburga z kompotem (sosem) owocowym. Mój przepis opiera się z kolei na pomyśle, zgodnie z którym bezę należy upiec nad warstwą owocowej konfitury. 

Do słodkiego Salzburger Nockerl znakomicie pasują kwaskowate owoce, takie jak żurawina, rabarbar, wiśnie, maliny czy czerwone borówki brusznicy (kto jeszcze pamięta ten górski owocowy cud?). Ja też planowałem upiec go z żurawiną, ale w ostatniej chwili okazało się, że całą żurawinę, jaką miałem w domu, zużyłem na potrzeby przepisu na tartę walentynkową. Nie pozostało nic innego, jak ratować się zapasami innych mrożonych owoców. Padło na czarną porzeczkę, której mam jeszcze sporo. Bardzo dobrze się stało, ponieważ świeżo przygotowana, wyraźnie kwaskowata porzeczkowa konfitura okazała się idealnym dodatkiem do austriackiego sufletu. Zadziałała, jak zawsze, niezawodna magia kontrastów. Mocny smak owoców znakomicie przełamuje słodycz bezy, dając wspaniały rezultat.

Przepis, który tu podaję, jest wypadkową dwóch receptur – po pierwsze, przepisu Davida Lebovitza, oraz po drugie, przepisu z angielskiej wersji serwisu austria.info, który kilka miesięcy temu nagle z niej zniknął. Nie pamiętam go w szczegółach, więc wykorzystałem to, co utkwiło mi w pamięci jako odróżniające tę recepturę od innych dostępnych w necie.

Salzburger Nockerl jest puszysty, piankowy i wilgotny w środku oraz chrupki i spieczony na zewnątrz. Górna warstwa bezy smakuje jak biszkopt, natomiast spodnia warstwa z owocowej konfitury wznosi całość na wyższy poziom. Magia kontrastów potrafi zdziałać cuda :-)

Uwagi:

• Wzorem Davida Lebovitza, pomijam mleko stanowiące składnik klasycznej receptury (bazy deseru), 
• Salzburger Nockerl piekę dłużej niż przepisowe 9-10 minut. David sugeruje piec Nockerl 14 minut, moim zdaniem nie zaszkodzi mu nawet 20 minut, ponieważ najbardziej lubię mocniej wypieczone suflety i spieczoną z wierzchu bezę,
• Mąkę zastępuję skrobią kukurydzianą, a cukier erytrytolem,
• Żółtka i białka – zgodnie z sugestią z ww. austriackiej strony – przed ubijaniem schładzam przez noc; dzięki temu z białek można uzyskać bardziej puszystą i stabilną bezę,
• Jeżeli wolisz upiec suflet bez owoców, wraz ze skrobią dodaj do masy skórkę z niewoskowanej cytryny. Kwaskowate nuty są tu więcej niż wskazane,
• Salzburger Nockerl z definicji jest ogromny, dlatego choć występuje jako deser, radzę traktować go jako samodzielny posiłek, a nie coś pomiędzy – zarówno pieczony w domu, jak i zamawiany z karty w Austrii, w ideale – w Salzburgu, Grazu lub okolicach :-) Najlepiej zjeść go na śniadanie lub lunch,
• Z niewykorzystanych żółtek możesz zrobić jajecznicę lub omlet, dodając do żółtek 2 całe jajka. Jajecznica z przewagą żółtek smakuje naprawdę znakomicie,
• Deser możesz uformować klasycznie w trzy wierzchołki na wzór górskiego pasma otaczającego Salzburg, ale w Austrii podaje się również mniejsze porcje w postaci jednego wierzchołka przypominającego słynny szczyt w masywie Matterhorn w Dolinie Aosty.

Salzburger Nockerl – SKŁADNIKI na 3 duże albo 6 mniejszych porcji:

Owocowa baza (opcjonalna, można pominąć)

• ok. 400 g domowej konfitury z czarnej porzeczki (0,6 kg konfitury robię z 1 kg owoców + 50 g erytrytolu, zimą używam czarnej porzeczki zamrożonej latem, przed użyciem rozmrażam)

Suflet

• łyżka ghee lub masła w temperaturze pokojowej – do natłuszczenia formy do pieczenia
• płaska łyżka erytrytolu do obsypania formy do pieczenia
• 100 g cukru pudru (u mnie: cukier puder bez kalorii – z erytrytolu)
• 6 jajek (białka i żółtka oddzielnie) plus 4 białka (wszystkie jajka – rozmiar L, wolny chów)
• szczypta soli (u mnie: różowa himalajska roztarta w moździerzu)
• (opcjonalnie) 1 tonka roztarta w moździerzu albo ziarenka z 1-2 lasek wanilii
• 25 g skrobi kukurydzianej
• (opcjonalnie) cukier puder do dekoracji

Salzburger Nockerl – PRZEPIS:

1. Oddziel żółtka od białek, uzyskując 10 białek i 6 żółtek – w dwóch oddzielnych miskach. Wstaw do lodówki na noc. Niewykorzystane 4 żółtka odłóż oddzielnie; dodając 2 jajka, możesz zrobić z nich wspaniałą zimową jajecznicę.
2. Przygotuj konfiturę z czarnej porzeczki na nadzienie (najlepiej zrób to dzień wcześniej): czarną porzeczkę przełóż do rondla lub głębokiej patelni i duś na średnim ogniu. Kiedy puści pierwszy sok, dodaj erytrytol i duś, co jakiś czas mieszając, przez ok. 40 minut aż zgęstnieje. Odstaw i wystudź. Pozostaw w temperaturze pokojowej, nie wstawiaj do lodówki.
3. Naczynie do zapiekania natłuść i oprósz erytrytolem (albo cukrem, jeżeli używasz). Najlepiej zrobić to tak: natłuścić dno i boki naczynia, po czym wsypać do niego łyżkę słodzidła i przechylić naczynie w każdą stronę tak, by pokryło dno i boki (nadmiar cukru można strzepnąć do zlewozmywaka).
4. Przełóż konfiturę do naczynia do zapiekania i rozprowadź po dnie, tworząc równomierną warstwę. Odłóż.
5. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200° C (grzanie góra – dół bez termoobiegu).
6. W misie miksera (lub ręcznie) ubij białka z solą na średniej prędkości, aż staną się puszyste. Zwiększ prędkość do wysokiej i ubijaj do momentu uzyskania puszystej, sztywnej, gładkiej i błyszczącej białkowej masy. W trakcie ubijania na wysokiej prędkości, nie zatrzymując miksera, stopniowo (po łyżce) dodawaj do białek cukier puder. Pod koniec ubijania dorzuć wanilię lub tonkę.
7. W małej misce rozbełtaj żółtka widelcem do uzyskania gładkiej i płynnej masy. Przy pomocy rózgi delikatnie i dokładnie wmieszaj żółtka do białek tak, by składniki w pełni się połączyły. Zwróć uwagę, czy składniki na dnie miski są tak samo starannie wymieszane, jak pozostała część masy.
8. Oprósz masę skrobią kukurydzianą i ponownie wymieszaj przy pomocy elastycznej silikonowej szpatułki, upewniając się, że dokładnie łączysz składniki, sięgając dna miski. Wszystkie składniki powinny być idealnie wymieszane.
9. Przy pomocy szpatułki lub łyżki przełóż puszystą masę jajeczną do naczynia, formując kolejno trzy strzeliste wierzchołki na wzór górskiego pasma otaczającego Salzburg (Mönchsberg, Kapuzinerberg i Gaisberg). Trzeba to zrobić możliwie szybko, by masa nie opadła, nie straciła odpowiedniej struktury i ładnie zapiekła się w piekarniku.
10. Tak czy owak, nawet jeżeli masa trochę opadnie i zamiast górskich szczytów uzyskasz coś, co bardziej przypomina wypłaszczone śnieżne muldy, nie przejmuj się. Domowy Nockerl nie musi wyglądać idealnie.
11. Piecz przez 15 – 20 minut lub do momentu, aż sufletowa beza mocno zrumieni się od góry. Wyjmij z piekarnika, ewentualnie oprósz cukrem pudrem i podawaj natychmiast.

*Sprawdź też:

• Dutch Baby – przepyszny pieczony naleśnik, który robi się sam
• Far Breton
• Flaugnarde
• Kaiserschmarrn
• Topfenschmarrn
• jeszcze więcej pomysłów na Dutch Baby (aka Bismarck)
• Clafoutis i wszelkie inne puszyste omlety z owocami, puszyste omlety na słono, naleśniki, gofry i placki