Spalony sernik z San Sebastian – bez mąki i cukru (wersja druga).

Spalony sernik z San Sebastian, od dobrych kilkudziesięciu lat podawany w rodzinnym barze pintxos La Viña w Donostii, dawno temu wszedł do kanonu baskijskich wypieków, a dodatkowej globalnej sławy przysporzyła mu w ostatnim czasie świetna książka o kulinarnych urokach Euskadi (Basque Country – A Culinary Journey Through a Food Lover’s Paraside). Tytuł ów ukazał się w USA w sierpniu 2018 roku, a chwilę później świat oszalał na punkcie baskijskiego sernika. Spalony sernik zdetronizował konkurencję i z miejsca stał się królem Instagramu.

Więcej na temat tego niezwykłego ciasta przeczytasz w przewodniku kulinarnym po San Sebastian i okolicach oraz w przepisie na klasyczną wersję sernika, który opublikowaliśmy kilka miesięcy temu (przepis). Dziś wersja druga, uproszczona i przy okazji dietetyczna, ponieważ tym razem w serniku nie ma ani grama cukru oraz mąki. Ciasto, mimo braku tych składników, jest po prostu przepyszne. Szczerze mówiąc, mam wrażenie, że smakuje nawet lepiej, choć już pierwszy wariant rzucał na kolana. Najlepiej wypróbować obydwa i wydać własny werdykt 🙂

Baskijski sernik udaje się wtedy, kiedy po wyjęciu z piekarnika wygląda tak, jakby spędził w nim zbyt wiele czasu. Powinien mieć mocno spieczoną skórkę, ponieważ na tym polega jego urok. Wierzch sernika może być spalony całkiem albo tylko z ciemnobrązowymi bąblami. To kwestia +/- ostatnich pięciu minut w piekarniku. Skórka ma bardzo fajny, lekko karmelowy smak, i – co ciekawe – nie ma w niej nawet krzty goryczki.

Ciasto podczas pieczenia mocno wyrasta (do ok. 5-7 cm ponad wysokość tortownicy), po czym wyraźnie opada. Gotowy sernik powinien mieć zapadnięty środek, niższy niż boki ciasta, to jedna z jego cech charakterystycznych. Uchodzi w nim praktycznie wszystko – pęknięcia, pofałdowane ścianki, nierówny i totalnie spieczony wierzch. To wypiek na wskroś rustykalny, który można upiec w każdych warunkach. I który zawsze się udaje 🙂 Smakuje doskonale. Jest delikatny, wilgotny, kremowy, mało słodki i bez spodu.

Nie dodaję cukru. Sernik dosładzam erytrytolem, który jest naturalnym zamiennikiem cukru. Ma zerowy indeks glikemiczny, nie zawiera kalorii, a jego konsumpcja nie wywołuje takich sensacji, jakie mogą wyniknąć z nadmiernego spożycia ksylitolu. Erytrytol ma strukturę drobnoziarnistego cukru. Znakomicie sprawdza się jako składnik wszystkiego, co wymaga dosłodzenia. Można go dodawać do koktajli, wszelkich deserów na zimno oraz do wypieków. Więcej informacji na temat erytrytolu znajdziesz w tym wpisie.

Używam kremowego greckiego twarogu z mieszanki mleka owczego i koziego, który nie wymaga dodatkowego mielenia; jeżeli chcesz, twaróg na sernik możesz kilkukrotnie zmielić.

Spalony sernik z San Sebastian

Spalony sernik z San Sebastian

Spalony sernik z San Sebastian – SKŁADNIKI na tortownicę o średnicy 23 cm (ok. 12 porcji):

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej

  • 1 kg tłustego wiejskiego twarogu (tu: grecki twaróg z owczego i koziego mleka)
  • ok. 20 g masła do natłuszczenia tortownicy
  • 250 g śmietany 18% (tu: ze Strzałkowa)
  • 150 g erytrytolu
  • 5 jajek (średnie, rozmiar M – zerówki, wolny wybieg)
  • 1/4 łyżeczki soli

Spalony sernik z San Sebastian – PRZEPIS:

  1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni (grzanie góra – dół).
  2. Przygotuj tortownicę: natłuść całe wnętrze (dno i boki), po czym starannie wyłóż papierem do pieczenia tak, by papier wystawał co najmniej 7 cm ponad wysokość obręczy tortownicy. Natłuszczenie tortownicy w środku sprawia, że papier idealnie do niej przywiera. Masło działa tu jak klej. Wygładzone i przyklejone do natłuszczonej masłem tortownicy zagniecenia papieru wokół wewnętrznej strony obręczy tylko dodają gotowemu sernikowi rustykalnego charakteru. Jeżeli wolisz, możesz wyłożyć tortownicę papierem w mniej rustykalny sposób, tak by po upieczeniu sernik miał gładsze boki. Niezależnie od przyjętej metody, wnętrze tortownicy wyłożone papierem również starannie natłuść masłem. Odstaw.
  3. Przygotuj masę na sernik: twaróg i erytrytol wymieszaj w mikserze do pełnego połączenia składników (używam KA, 2 poziom obrotów – zajmuje to ok. 2 minuty). Możesz użyć również miksera ręcznego albo ubić twaróg ręcznie w misce (ok. 5 minut). Ostatni sposób wymaga nieco więcej energii, ale jest równie skuteczny. Ciągle mieszając, dodaj sól, a następnie jajka – po 1 sztuce na raz, dodając kolejne jajko, gdy poprzednie zostanie w całości wmieszane w masę. Na koniec dodaj śmietanę. Miksuj jeszcze przez chwilę, aż składniki całkiem się połączą (ZOBACZ).
  4. Przelej masę do tortownicy (ZOBACZ) i wstaw do piekarnika. Piecz na środkowym poziomie ok. 60 minut.
  5. Po upieczeniu pozostaw sernik w piekarniku przez ok. godzinę, po czym uchyl drzwiczki i pozwól mu ostygnąć.
  6. Podawaj z kieliszkiem sherry albo z filiżanką czarnej kawy.
  7. Przechowuj w lodówce.

Spalony sernik z San Sebastian

Spalony sernik z San Sebastian

Spalony sernik z San Sebastian

Czytaj też:

Dołącz do FiKa na fb.