ZSOM – wiedeńska gwiazdka bez białych obrusów

ZSOM – Chile x Austria.

W tym – 2025 – roku mamy wyjątkowe szczęście do gwiazdkowych kolacji. W styczniu La Salita w Walencji (drugi raz, więc wiedzieliśmy, że będzie fantastycznie), później bajkowo położona Kamezi na Lanzarote (na Kanarach fine dining to loteria), a teraz chilijsko-austriacki Z’SOM, tj. prawdopodobnie najbardziej nie-wiedeńska ze wszystkich wiedeńskich gwiazdek, i ponownie, trafiony zatopiony! Ale po kolei.

Wyobraź sobie gwiazdkową restaurację w sercu Wiednia, w której nie ma białych obrusów ani kelnerów w garniturach, jest za to znakomity casual fine dining mocno inspirowany przede wszystkim kuchnią krajów Ameryki Południowej, a w tle z głośników lecą kawałki między innymi The Doors, The Rolling Stones, New Order, Black Keys, The Beatles, Depeche Mode, Blind Melon, Control Machete czy Cypress Hill. Nie, chwila, wcale nie trzeba sobie tego wyobrażać, ponieważ tak właśnie jest w Z’SOM! Pełen luz, a talerzyki jak ze snów. Restaurację prowadzą chef Diego Briones (Chile) oraz jego austriacka żona i sommelier Judith Lergetporer. Szukaliśmy miejsca możliwie odmiennego od fine diningu w klasycznym wiedeńskim stylu, trzymającego się raczej z dala od wpływów austriackiej kuchni i znaleźliśmy perełkę. Restauracja ZSOM pierwszą gwiazdkę Michelin otrzymała w styczniu 2025, ale idziemy o zakład, że na jednej gwiazdce się nie skończy.

Z’SOM działa od 8 kwietnia 2022 przy Gußhausstraße 12, w eleganckiej kamienicy w 4. dzielnicy Wiednia. Diego Briones, właściciel i chef, pochodzi z Chile, gdzie rozpoczynał karierę. W ciągu ostatnich 20 lat gotował i szlifował umiejętności nie tylko w rodzinnym kraju, ale też między innymi w Peru, Kolumbii, Argentynie, Kanadzie, Hiszpanii, Chinach, Japonii, na Filipinach i we Francji. Wszystkie te doświadczenia rozwinęły w nim kulinarną ciekawość i skłonność do łączenia różnorodnych smaków i tekstur, z którymi eksperymentuje, pozostając przy tym wiernym swoim latynoamerykańskim korzeniom oraz idei czystego smaku i szacunku dla produktu. Judith Lergetporer, właścicielka, manager i sommelier w Z’SOM, pochodzi z Tyrolu, a ostatnie 20 lat spędziła m.in. w USA, Maroku, Hiszpanii, Niemczech, Chinach, Japonii i Francji. Judith dopełnia kulinarną wizję Diego doborem win z interesujących odmian winorośli, od niewielkich producentów, często z mniej znanych regionów.

Do wyboru mamy w Z’SOM sezonowe menu degustacyjne oferowane w dwóch wariantach, tj. Small Menu i Big Menu, które zmienia się wraz ze zmianą pór roku. Różnica pomiędzy jednym a drugim polega jedynie na tym, że Small Menu jest „chudsze” o jedno danie główne (i tańsze o 10 EUR). Restauracja uwzględnia alergie pokarmowe zgłoszone przy rezerwacji i oferuje opcje wegetariańskie. Zamówiliśmy Big Menu w wersji gluten free, które dzięki dominacji składników typowych dla kuchni latynoamerykańskiej wymagało jedynie kosmetycznych zmian. Do tego butelka lekkiego Chenin Blanc L.A. Cetto 2022 (Baja California, MEX, Valle de Guadalupe), a na deser po kieliszku Sauternes Château Suduiraut 2014 Premier Cru Classé. Wszystkie talerzyki po kolei, od amuse bouche przez menu właściwe po petit fours, to zachwycająca, starannie przemyślana podróż przez niezwykłe, perfekcyjnie zrównoważone smaki i składniki kuchni różnych regionów Ameryki Południowej, podane w przepięknej, kreatywnej formie. Przeglądając wcześniej zdjęcia potraw Diego, spodziewaliśmy się finezji i lekkości, a na miejscu dodatkowo bardzo pozytywnie zaskoczył nas fakt, że klasyczne mięsne danie pojawiło się w menu tylko jedno, a była to rozpływająca się w ustach polędwica z sarny. Ambitny, nowoczesny fine dining od dawna celebruje roślinne składniki, a Z’SOM doskonale wpisuje się w ten nurt. Cieszą również pyszne, dopracowane, nieprzesłodzone desery, w których cukier nie przytłumia palety innych smaków.

Nazwa Z’SOM mówi sama za siebie. W tyrolskim dialekcie „Z’SOM” oznacza „zusammen”, czyli „razem”, co podkreśla wartość wspólnoty, towarzyskości i dzielenia chwil z innymi. To fundamenty tego przedsięwzięcia. Kolację w ZSOM zapamiętamy jako doskonały wieczór w autentycznie relaksującej atmosferze, z widokiem na otwartą kuchnię, która z jednej strony pozwala obserwować kolejne etapy pracy chefa i jego zespołu, a z drugiej każdy stolik zmienia w mini chef’s table. Obsługa restauracji to niewielki, działający jak w zegarku, doskonale zgrany, przyjazny i serdeczny zespół, w którym dominuje płeć piękna – w dniu naszej wizyty obsługiwały nas wyłącznie kobiety, w tym Judith-sommelier, a zarazem manager sali. To miejsce naprawdę uszczęśliwia ludzi! Dawno nie wyszliśmy z gwiazdkowej restauracji równie ukontentowani, a do tego z przekonaniem, że warto będzie tu wrócić, i to szybko. Wystrój, muzyka*, jedzenie, wina, ludzie, porcelana, ceramika, tempo, ogólny klimat, a nawet stolik przy otwartym na oścież przepastnym oknie w upalny czerwcowy wieczór – wszystkie elementy układanki pasowały do siebie jak ulał. Fantastyczny wieczór, do zobaczenia następnym razem!

ZSOM pracuje wyłącznie w wieczornym serwisie, restauracja działa w godzinach 18:00 – 23:00 (kuchnia przyjmuje zamówienia do 20:30).

RACHUNEK

*Za ścieżkę dźwiękową do kolacji również odpowiada chef Diego Briones.

Sprawdź też inne wpisy dotyczące Wiednia.