Przyrządzanie szparagów – sztuki magiczne. Jak prawidłowo przyrządzić szparagi?

Przyrządzanie szparagów

Nie wiem, z czego to wynika, ale na temat gotowania, czy może szerzej – przyrządzania szparagów – krąży chyba więcej mitów niż mieści się w całej mitologii starożytnej Grecji. A to przecież takie proste…

Szparagi sztuka magiczna_01

Zresztą, już samo określenie „przyrządzanie szparagów” brzmi cokolwiek niepokojąco i z pewnością skrywa w sobie nie lada pułapkę. Jest przecież prawdą powszechnie znaną, że szparagi można co najwyżej ugotować (rozgotować?) i obowiązkowo zaserwować z sosem holenderskim. Żadna inna forma przygotowywania szparagów właściwie nie wchodzi w rachubę. Albo chociaż budzi niepewność i podejrzliwość.

Szparagi sztuka magiczna_06

Oklepane patenty

Przesadzam? Zobacz, jakie zdjęcie objawia się pod hasłem „sos holenderski” w Wiki, także w jej angielskiej wersji albo wpisz w Google hasło „szparagi z sosem holenderskim” i sprawdź ilość wyników. Dlaczego pyszne, chrupiące, a przede wszystkim delikatne i lekkie szparagi topić właśnie w sosie na bazie masła i żółtek? Pewnie dlatego, że wpadł na to kiedyś któryś z francuskich szefów kuchni, w maśle – jak wiadomo – rozmiłowanych, a jego pomysł – nie wiedzieć czemu – masowo podbił serca i żołądki. Francuz? Tak, bowiem wbrew nazwie sos holenderski to najbardziej klasyczny sos z kraju nad Loarą, bardziej francuski niż wieża Eiffla (zresztą, wymyślony także nim wieża E. stała się największym symbolem francuskiej stolicy). W kulinarnym świecie z siłą autorytetów (w szczególności tych z Francji rodem) nie dyskutujemy.

Gotowanie – czarna magia?

Warto dodać, że nim dojdzie do zepsucia szparagów za sprawą zalania ich sosem holenderskim (który, znów – wbrew powszechnej propagandzie – prawidłowo przyrządzić wcale nie jest łatwo, ale to inny temat, którego na blogu raczej nie rozwinę, bo z sosem holenderskim nie jest i nie będzie mi po drodze), należy je najpierw ugotować. A to nie takie proste. Myślałeś, że wystarczy usunąć zdrewniałe końcówki? Nic bardziej mylnego, zgodnie bowiem z oficjalnie obowiązującą szparagową sztuką magiczną najpierw trzeba koniecznie usunąć ze szparagów skórkę. Nie, nie tylko z białych. Z zielonych również (?!).

Niektórzy (bluźniercy?) wprawdzie odważnie twierdzą, że to zupełnie niepotrzebne, ale lepiej ich nie słuchaj, bo przecież nie mają racji. Nie usuniesz skórki – ryzykujesz katastrofą, ale by zmniejszyć rozmiar ewentualnej porażki, usuń z zielonych szparagów chociaż „łuski”. Nigdy wcześniej nie zwróciłeś na nie uwagi? Błąd!!! Uprzejmie donoszę, że jeśli nie usuniesz łusek, szparag będzie gorzki (?!) i generalnie niejadalny, a Twoja żona/dziewczyna/mąż/chłopak czy ktokolwiek inny, dla kogo gotujesz utwierdzi się w przekonaniu, że… tak, w kuchni jesteś jednak – niestety – nic niewartym nieudacznikiem.

Udało ci się odłamać zdrewniałą część szparaga i obrać go ze wszystkiego, co zbędne? Świetnie, coś do ugotowania jeszcze z niego zostało, ale to wciąż żaden powód do optymizmu. Przecież żeby ugotować szparagi, wcześniej obowiązkowo należy się właściwie (czyt. profesjonalnie) wyposażyć.

Komiczny garnek

Szparagi sztuka magiczna_02

Po pierwsze zatem KONIECZNIE należy uzupełnić kuchenny stan posiadania o specjalny, by nie rzec magiczny garnek (!?). Bez garnka do szparagów nawet do nich nie podchodź, bo niechybnie polegniesz już na starcie.

Szparagi sztuka magiczna_03

No dobrze, nie masz garnka, ale jesteś sprytny, więc możesz sobie z tym jakoś poradzić. Jak? Musisz związać szparagi w pęczek i tak ustawić w (zwykłym) garnku, by szparagi trzymały pion, a szparagowe główki delikatnie wystawały z wody i koniecznie gotowały się na parze. Dlaczego? Ano dlatego, że zgodnie ze szparagowym dekalogiem zanurzenie główek we wrzątku zniszczy je nieodwracalnie. Nie eksplodują wprawdzie jak jajo w mikrofali, ale i tak im zaszkodzisz. Naprawdę nie wiesz, jakim cudem? Po prostu: staną się bardziej miękkie niż łodygi (?!), a to bardzo źle, czy nie tak? Pamiętaj więc: główki wyłącznie na parze. Nie masz sznurka? Trudno, zapomnij o szparagowej kolacji. Masz sznurek? Jest dobrze, ale wiedz, że woda nie wystarczy. Białe szparagi musisz bowiem koniecznie ugotować z dodatkiem cukru, soku z cytryny i masła (!?). Nigdy nie dodawałeś do szparagów masła? Teraz już wiesz, dlaczego szparagi nigdy dotąd nie udały Ci się tak, jak powinny.

W ten sposób dochodzimy do kluczowego pytania: jak długo gotować? Cóż, zdrowy rozsądek podpowiada, że – by twarde warzywo stało się miękkie – powinno spędzić we wrzątku trochę czasu. 5 minut, może 8… Nie, chyba jednak lepiej 15. A dla pewności 20, kilka minut dłużej w garnku – co za różnica. Wykładasz na talerz gluta z łykowatą niejadalną skórką? Pewnie dlatego, że nie miałeś odpowiedniego garnka. Miałeś garnek? To pewnie zapomniałeś o pięciu kadzidełkach, specjalnym zaklęciu ‚Simsalbimbamba-Saladu-Saladim’ i pokłonach, które należało przez cały czas przyrządzania szparagów oddawać w kierunku, niech będzie, Amsterdamu, bo przecież szparagi jak mało co kojarzą się z Holandią…

Jak (mam nadzieję) zdążyłeś zauważyć, do tego momentu zebrane tu jedynie słuszne „szparagowe rady” mają charakter zamierzenie prześmiewczy i, przyznaję, chwilami nieco przesadzony, a czasem nawet jawnie kłamliwy (bo tak naprawdę nad garnkiem szparagów wystarczy przecież rzec tylko: Avada Kedavra co w wolnym tłumaczeniu oznacza „Giń szparagu!!!”). Wszystkie te „rady” bez problemu znajdziesz w niezawodnej sieci. „Rady”, które albo zniechęcą Cię do próbowania się ze szparagami albo sprawią, że szparagi nigdy Ci się nie udadzą, a tym samym ani ich nie docenisz, ani nie polubisz.

Przyrządzanie szparagów – jak sobie z tym poradzić?

1.

Przede wszystkim, szparagi mogą, ale wcale nie muszą być gotowane. To tylko jedna z metod, z punktu widzenia wydobycia ze szparagów całokształtu walorów smakowych wcale nie najlepsza. Możesz je także usmażyć, nawet białe, zwłaszcza jeśli trafisz na młode i trochę cieńsze niż pień sekwoi. Możesz smażyć je w całości lub w kawałkach, grillować i piec, a w przypadku naprawdę świeżych i młodych zielonych szparagów – jeść je nawet na surowo. Możesz ugotować je w zupie albo zmiksować na krem czy sos do makaronu. Dodać do pizzy, nawet w całości, albo do risotto.

Właściwie, możesz zrobić z nimi wszystko, co tylko przyjdzie Ci do głowy. Granice wyznacza tylko Twoja wyobraźnia (a w braku pomysłów możesz posiłkować się FiKiem;-)). Jest jeszcze kwestia preferencji. Ja zdecydowanie wolę szparagi zielone, ponieważ moim zdaniem są bez porównania smaczniejsze niż białe, wymagają mniej zachodu, krótszej obróbki, etc. i dlatego to właśnie one dominują na moim blogu. Moja rada – częściej sięgaj po szparagi zielone.

WYBRANE FIKOWE PRZEPISY ZE SZPARAGAMI – PONIŻEJ:

ZAPIEKANKA ZE SZPARAGÓW I JAJEK (BEZ MĄKI)LINK

Szparagi gesie jajo L_07

SAŁATKA Z SEREM OLD AMSTERDAM – LINK

Salatka szparagi winogrona L_05

PLACKI GRYCZANE ZE SZPARAGOWYM SOSEMLINK

Placki gryczane szparagi L_01

PIZZA Z SERRANO – LINK

Pizza ze szparagami L_05

MAKARON W CYTRYNOWO-MUSZTARDOWYM SOSIE – LINK

Makaron szparagi musztarda L_03

GRAVLAXLINK

Gravlax szparagi L_12

Pozostałe przepisy ze szparagami znajdziesz TUTAJ

2.

Zielone szparagi wystarczy pozbawić zdrewniałych końcówek. Nie obieraj ich ze skórki i olej usuwanie łusek. Nawet ich nie zauważysz. Białe szparagi, po usunięciu końcówki, obierz – tu przyda się obieraczka do warzyw, to naprawdę cenne narzędzie. Jeśli trafisz na cieńsze (czasem się uda, choć rzeczywiście białe szparagi w naszych sklepach zazwyczaj wyglądają, jakby do ich ścięcia potrzeba było piły łańcuchowej), nie będzie to konieczne. Generalnie jednak białe szparagi ze skórki warto obierać.

3.

Jeśli już musisz szparagi gotować – nie kupuj żadnego magicznego garnka, a jeśli taki posiadasz, wyrzuć go albo na przykład podaruj komuś, kogo nie lubisz.

Szparagi sztuka magiczna_05

Nie jestem uprzedzonym teoretykiem, mam to ustrojstwo w domu (dostałem!) i znalazłem dla niego nawet specjalne, honorowe miejsce – najniżej położona półka regału ustawionego w najciemniejszym kącie piwnicy. Mam nadzieję, że jakaś pajęcza rodzina spożytkowała go lepiej niż ja. Szparagi po prostu wrzuć do garnka albo rondla. Zwykłego. Na tyle szerokiego, by zmieściły się w nim w całości i na płask (ja używam TAKIEGO). Nie mieszczą się w całości? Przetnij szparagi na pół. Nic im się z tego powodu nie stanie. Główka się rozgotuje? Główce nic nie będzie.

Dodawanie masła czy cukru ma może swoje źródło w pokrytych kurzem książkach kucharskich, ale to zupełnie zbędne komplikowanie sprawy, żeby nie powiedzieć – element czarnej magii, powielany z uporem godnym lepszej sprawy. Jadłem ugotowane z masłem i bez. Nie ma żadnej różnicy, więc po co zawracać sobie głowę? Nie warto.

4.

I wreszcie, czas. Zielone szparagi wolą krótko. Gotowanie – 2 minuty. Smażenie i grillowanie – mniej więcej tyle samo. Dłuższy czas potrzebny jest jedynie do przygotowania risotto i zapiekania, ale to zależy już od konkretnego przepisu. Nigdy nie gotuj zielonych szparagów 5, 8 czy 15 minut. Staną się ohydne i właściwie niejadalne. Białe szparagi gotuj dłużej w zależności od grubości, od 5 do nawet 20 minut. Nie nastawiaj zegara i nie wychodź z kuchni, lepiej co jakiś czas po prostu sprawdzaj ich stan. To zresztą kolejny argument za tym, by wybierać ich zielonych braci. Są nie tylko smaczniejsi, ale i zdecydowanie łatwiejsi w obsłudze.

5.

Podsumowując, nie maltretujcie szparagów, nie róbcie im krzywdy, bo one niczemu nie są winne. Nie obierajcie zielonych, zdrewniałe końce odłamujcie, bo szparag sam wie, gdzie kończy się smaczna część i tam właśnie się złamie. Nie gotujcie ich na stojąco w tych komicznych garnkach, bo to niczemu nie służy. Główce szparaga gotowanemu w płaskim rondlu naprawdę nic nie zagraża… Przyrządzajcie szparagi po ludzku. Grillujcie, pieczcie, smażcie, gotujcie i jedzcie na zdrowie. Nie ma tu żadnych czarów ani tym bardziej żadnej wielkiej filozofii. Smacznego!

Szparagi kasztany L_04

Szparagi i płatki L_02