8Aborigen na El Hierro – restauracja na końcu świata po raz drugi

8Aborigen na El Hierro.

Czytaj też: 8Aborigen by Marcos Tavio, El Hierro – najbardziej odległa restauracja w Hiszpanii

Czasem warto wejść drugi raz do tej samej rzeki, właśnie po to, by zmienić perspektywę. Praktycznie zawsze, kiedy odwiedzamy jakieś miejsce więcej niż raz, widzimy, jak wielki wpływ na jego ogólny odbiór wywarł „efekt pierwszego wrażenia”. Powtórka z rozrywki to pełniejsza koncentracja na szczegółach, które mogły umknąć za pierwszym razem, więcej dystansu, mniej emocji i w efekcie przypisywania innym motywów, którymi wcale nie muszą się kierować.

Tytułem przypomnienia: 8Aborigen (Ocho Aborigen) to koncept gastronomiczny zlokalizowany w Valverde na El Hierro, który w obecnym kształcie i w aktualnej lokalizacji działa od lutego 2023. Za sprawą pandemicznych zawirowań w branży gastronomicznej chef Marcos Tavio porzucił pracę w jednym z luksusowych hoteli na Teneryfie na rzecz własnego projektu, który postanowił realizować na najbardziej odległej hiszpańskiej wysepce. Radykalna zmiana wywołana równie radykalną sytuacją (pandemią) pozwoliła stworzyć na El Hierro miejsce z autentyczną haute cuisine, czyli coś, o czym jeszcze kilka lat temu można tu było tylko pomarzyć. Marcos Tavio, poprzez sezonowe zmieniające się co kwartał menu zakorzenione w lokalnej kulturze, przedstawia burzliwe dzieje El Hierro i całego archipelagu Wysp Kanaryjskich na archeologicznym i historycznym tle.

8Aborigen jest pierwszym fine diningowym konceptem, jaki pojawił się na El Hierro, ale Tavio nie zamieszkał na najfajniejszej wysepce Kanarów, a tylko kursuje między El Hierro i innymi wyspami a Teneryfą, gdzie nadal mieszka. Zarówno położenie, jak i znikoma turystyczna popularność El Hierro, którą zdecydowana większość odwiedzających „zalicza” raz, nie planując tu powrotu, może budować po stronie restauratora przekonanie, że przyjmuje u siebie gości jednorazowych, którzy nigdy do niego nie wrócą, a tym samym nie poddadzą go ponownej ocenie. To z kolei może generować u niego pomysły na strategie obsługi wymykające się przyjętym standardom.

Najpierw pozytywy. Jesienne menu 8Aborigen jest nieporównanie ciekawsze niż wiosenne, a po majowej kolacji wyszliśmy stąd naprawdę zadowoleni. Wtedy jednak na szczegóły patrzyliśmy z innej perspektywy, a niedociągnięcia i ścieżki na skróty uznaliśmy za błędy debiutanta. Na pewno widać rozwój, chef nie spoczywa na laurach i stara się bardziej zaskakiwać gości. Za pierwszym razem podał kilka banałów, jak grillowana mini sałata rzymska (jak od Majlertów) z eterycznymi dodatkami; teraz wszystkie talerzyki były bardziej ambitne. Na wielki plus zapisujemy też niezmiennie staranny dobór naczyń od rzemieślników z wysp, w tym w szczególności z Gran Canarii (wspaniała Mira Cerámica z Moya, niedaleko Galdar) i Teneryfy.

A teraz negatywy. Jedyny, ale za to istotny zgrzyt, to podejście Tavio do pieniędzy gości. Sprawia wrażenie człowieka, który przywiózł na El Hierro nawyki z Teneryfy. Jest mocno nastawiony na drenaż portfeli, jednak wyraźnie widać to dopiero wówczas, gdy doświadczymy jego zagrywek po raz drugi. Kiedy za pierwszym razem, w maju, przed rozpoczęciem serwisu, z uśmiechem zakomunikował, że cena menu od osoby będzie wyższa niż w potwierdzeniu rezerwacji, ponieważ „wszystko drożeje”, nie zwróciliśmy na to większej uwagi, ale kiedy powtórzył ten sam manewr cztery miesiące później, w październiku, zdaliśmy sobie sprawę, że to lokal najszybciej podnoszący ceny ze wszystkich znanych nam restauracji fine diningowych w Europie. W takim tempie Marcos Tavio za chwilę przeskoczy Massimo Botturę i jego Osteria Francescana, a 8Aborigen nie ma nawet jednej gwiazdki Michelin. Kolejna rzecz, to wymuszanie zamawiania droższych win niż to wybrane z karty. Za pierwszym razem w ten właśnie sposób wcisnął nam butelkę Bimbache Tinto, które znamy, więc nie czuliśmy najmniejszej potrzeby płacić za nią podwójnej ceny. Zamówiliśmy wówczas jedno z niepróbowanych dotąd win Marzagana Elementales z Teneryfy, a on przyszedł z Bimbache, mówiąc, że i tak otwiera je dla wszystkich, więc wspaniałomyślnie nas poczęstuje. Nikogo innego nie poczęstował, butelka Bimbache została z nami do końca wieczoru, a Marzagany nie był łaskaw przynieść. Kolejny „chwyt” to wymuszanie na gościach wine pairingu, który nie jest w karcie nawet orientacyjnie wyceniony, więc nie wiemy co nas czeka, ani tym bardziej co zobaczymy na rachunku. Wina nie są również świadomie dobierane do serwowanych potraw – chef przynosi butelki z zaplecza w przypadkowych momentach, absolutnie nic o nich nie mówiąc (kto nie zna win z Kanarów, tutaj niczego się o nich nie dowie), napełnia kieliszki i nawija o swoich potrawach. Przy okazji wine pairingu, dodatkowymi kieliszkami częstowani są również inni goście, którzy tego elementu przedstawienia nie zamawiali; Tavio zapewnia przy tym rzecz jasna, że „it’s on me”, po czym wszystko to w magiczny sposób ujmuje w rachunku. W rezultacie kolacja dla dwóch osób z jedną butelką bardzo dobrego wina oznacza tu wyższy rachunek niż w wielu jednogwiazdkowych restauracjach w Walencji, Bilbao, Sewilli, Madrycie, Barcelonie, czy nawet lokalnie, na Kanarach, np. w Las Palmas. I choć same jedzonka ogólnie rzecz biorąc trzeba uznać za udane (kilka nam nie smakowało, głównie dlatego, że były zbyt słodkie, ale zawsze wolimy odważne połączenia niż zachowawcze podejście i zero ryzyka, ponieważ w fine diningu nie ma nic gorszego niż bezpieczna nuda), to nie zamierzamy do Ocho wracać. Przeszkadza mało transparentne modus operandi, które dobitnie świadczy o braku profesjonalizmu i szacunku do gości. Na El Hierro jest gdzie jeść, za drugim razem odkryliśmy tu jeszcze więcej świetnych restauracji, o których więcej niebawem.