Jak suszyć grzyby? Praktyczny poradnik

Jak suszyć grzyby?

Jestem dzieckiem zapalonych grzybiarzy. Jednym z istotnych motywów mojego dzieciństwa były obowiązkowe, rodzinne wyprawy na grzyby. Całe dnie w jesiennych lasach, kosze pełne cudów, a później godziny przetwarzania i szykowania grzybów do suszenia.

Moi rodzice do lasu na grzyby wyprawiają się do dziś; ja od dawna nie, głównie przez brak czasu. Na szczęście, niezmiennie dzielą się ze mną grzybowymi łupami. Ten rok też był dobry, ususzone borowiki i podgrzybki już na mnie czekają. Tak czy owak, by mieć pewność, że grzybowych suszek mi nie zabraknie, dodatkowe grzyby do suszenia kupuję pod Mirowską. Przepłacam, ale co poradzić, taki los.

Jak suszyć grzyby?

Suszenie grzybów to najlepszy sposób na używanie ich w kuchni przez cały rok. Jak ususzyć grzyby najprościej, najszybciej i najskuteczniej? W suszarce do żywności, czyli w dehydratorze.

Dehydrator

Dehydrator – czyli suszarka do żywności – to urządzenie, które potrafi zdziałać cuda. Suszyć można prawie wszystko: owoce, warzywa, zioła, grzyby, owoce morza, ryby, mięso. Z każdego z tych surowców dehydrator pozwala uzyskać coś, czego nie da się osiągnąć w procesie tradycyjnego gotowania, duszenia, smażenia czy pieczenia. Można w nim zrobić również dietetyczne fit-batony, chleb, ciastka bakaliowe, naleśniki z samych owoców, krówki z daktyli, suszone żółtko, suszone pomidory, chipsy czy pudry owocowe lub puder z grzybów. Każdy z tych produktów przygotowany z użyciem dehydratora jest też nieporównanie zdrowszy niż to samo z piekarnika, ponieważ suszarka do żywności operuje w niższych temperaturach.

Komplet informacji o tym, jak działa dehydrator, jakie ma zalety oraz na co należy zwrócić uwagę przy zakupie znajdziesz w tym wpisie.

Mój najnowszy nabytek to dehydrator Wartmann, który pod względem wydajności przebija wszystkie dotychczas używane przeze mnie suszarki do żywności. Ma aż 10 półek, dzięki czemu mieści zdecydowanie więcej surowca, a jednocześnie jest bardzo efektywny. Proces suszenia, nawet przy pełnym „obłożeniu” dehydratora przebiega szybko, sprawnie i skutecznie. Timer pozwala programować pożądany czas suszenia, po upływie którego suszarka automatycznie się wyłącza. To spore udogodnienie, dzięki któremu można korzystać z dehydratora również wtedy, kiedy jesteśmy poza domem; wystarczy odpowiednio zaprogramować suszarkę, która we właściwym momencie zakończy pracę. Po powrocie trzeba tylko skontrolować stan produktów i w razie potrzeby ewentualnie na krótko ponownie włączyć dehydrator. Zarówno tace dehydratora Wartmann, jak i obudowa wykonane są z wysokiej jakości stali nierdzewnej (drzwiczki to stal i szkło). Tace można myć w zmywarce. Szklane drzwiczki pozwalają monitorować proces suszenia bez konieczności wstrzymywania pracy i otwierania urządzenia. Jakby tego było mało, dehydrator jest zaskakująco cichy i bardzo łatwy w obsłudze. Dodatkowo, warto dokupić silikonowe maty do suszenia Wartmann, które są znacznie wygodniejsze w użyciu niż papier do pieczenia, którym również można wyłożyć tace. Silikonowa mata jest grubsza, nie odkształca się. Słodsze (klejące) produkty łatwo od niej odkleić. Maty Wartmanna są większe niż półki dehydratora, dlatego przed pierwszym użyciem trzeba je odpowiednio przyciąć. Więcej zdjęć tego dehydratora (i przepis na rewelacyjne vegan batony z daktyli) znajdziesz tutaj.

Teraz z kodem „SUSZ10” wszystkie dehydratory w tym w sklepie kupisz o 10% taniej!

Łatwo, szybko i skutecznie

Suszenie grzybów w dehydratorze to najprostsza, najwygodniejsza i najbardziej efektywna metoda, ponieważ cały proces przebiega bardzo szybko, w zamkniętej komorze urządzenia. Grzyby nie kurzą się, nie są narażone na zmieniające się warunki atmosferyczne, nie chłoną wilgoci z otoczenia, nie budzą zainteresowania ewentualnych owadów, a po upływie zadanego czasu suszenia są idealnie ususzone i gotowe do przechowywania. Nie ma ryzyka, że odłożone na później zaczną na przykład pleśnieć, co bywa problemem przy innych, bardziej chałupniczych sposobach sprzed ery dehydratorów (suszenie na nitkach, na gazecie rozłożonej na parapecie nad kaloryferem czy nawet na słońcu, na świeżym powietrzu). Niektórzy suszą grzyby w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach, w temperaturze około 50 stopni – ta metoda, choć może wydawać się niezłym pomysłem, znacząco obniża żywotność piekarnika.

Po co suszyć grzyby?

Grzyby ususzone w dehydratorze zachowują mocny grzybowy aromat i smak. Dla mnie to czyste umami. Ich zapach jest naprawdę niezwykły, bardzo mocno skoncentrowany. Używanie takich grzybów w kuchni to po prostu przyjemność.

Nie bez znaczenia jest też argument ekonomiczny. Grzyby suszone samodzielnie, nawet wówczas, gdy kupujemy je na targu, są nieporównanie tańsze niż gotowe grzybowe suszki, których ceny czasami przyprawiają o zawrót głowy. A jeżeli zbieramy grzyby samodzielnie w lesie, suszone grzyby mamy praktycznie za darmo.

Jakie grzyby suszyć?

Możesz suszyć wszystkie grzyby jadalne. Jadalny grzyb to taki, co do którego masz absolutną pewność, że taki właśnie jest. Jeżeli pojawia się nawet najmniejsza wątpliwość, czy grzyb, który mamy w ręku na pewno jest tym grzybem, na jaki wygląda, nie ryzykujemy. Jeżeli nie mamy w zasięgu grzybowej wyroczni, u której możemy zweryfikować wątpliwe grzyby, wyrzucamy je. Choćby był najokazalsze i najpiękniejsze, pamiętamy o jednym: grzybiarz – jak saper – myli się tylko raz. Trochę przesadzam, ale tylko trochę. Z grzybami nie ma żartów.

Jak to zrobić dobrze – podstawowe zasady:

• Pod żadnym pozorem nie pakuj grzybów w folię, nawet na krótko. Ani w lesie, ani na targu. Po pierwsze dlatego, że im mniej folii, tym lepiej, a po drugie dlatego, że grzyby w folii to grzyby zmaltretowane. Folia w błyskawicznym tempie pozbawi uroku nawet najpiękniejsze grzyby,
• Grzyby przygotuj do suszenia niezwłocznie po zebraniu – najlepiej tego samego dnia, ewentualnie w kolejnym dniu. Powinny być jak najświeższe,
• Dokładnie oczyść grzyby pędzelkiem (na sucho), usuwając ziemię i resztki leśnego poszycia,
• Grzyby powinny być czyste i zdrowe (nierobaczywe). Jeżeli zepsuta część grzyba jest niewielka, możesz ją odciąć i ususzyć pozostałą zdrową część,
• Do suszenia nadają się całe grzyby – kapelusze i nóżki. Nie ma przeszkód, by suszyć same nóżki albo same kapelusze, a pozostałe części zużyć w inny sposób (zamarynować, usmażyć, etc.),
• Małe grzybki możesz suszyć w całości lub przekrojone na pół – w ten sposób suszę na przykład maleńkie borowiki, podgrzybki, kurki i tak dalej. Większe sztuki kroję w plastry o grubości ok. 3-4 mm. Ładne borowiki kroję tak, by ze środkowej części uzyskać przekrój całego grzyba, tj. nóżkę z kapeluszem. W ten sam sposób kroję też borowiki przeznaczone do grillowania, tak jak w tym przepisie,
• Suszone grzyby przechowuj w szczelnym pojemniku, w ciemnym i suchym miejscu.

Suszone grzyby – SKŁADNIKI:

• tyle jadalnych grzybów, by zapełnić wszystkie tace dehydratora

Suszone grzyby – PRZEPIS:

1. Plastry lub połówki przebranych i oczyszczonych grzybów ułóż jednowarstwowo na tacach dehydratora Wartmann wyłożonych matami do suszenia (lub papierem do pieczenia). Maty (papier) sprawiają, że suszone produkty nie przywierają do tac. Grzyby nie powinny na siebie nachodzić, powietrze musi swobodnie krążyć wokół zawartości tac.
2. Susz w temperaturze 45 stopni przez ok. 24-26 godzin lub nieco dłużej. Czas suszenia w każdym przypadku zależy od świeżości i rozmiaru grzybów oraz typu dehydratora. Jeżeli po wskazanym czasie grzyby nie będą należycie ususzone, susz je kilka godzin dłużej.
3. Grzyby są gotowe, czyli prawidłowo ususzone, kiedy można złamać je z charakterystycznym trzaskiem.
4. Przechowuj w szczelnie zamykanym pojemniku (używam szklanych słoików) w temperaturze pokojowej.

Z każdych jadalnych suszonych grzybów możesz zrobić puder grzybowy, o którym więcej przeczytasz tutaj.

Sprawdź też przepis na znakomity makaron z suszonymi grzybami i orzechami laskowymi -> klik w obrazek: