Sery w Piemoncie – 10 klasyków, które warto znać. I zjeść!

Sery w Piemoncie – 10 klasyków, które warto znać.

Klasyczne piemonckie sery wytwarzane tradycyjnymi metodami to oddzielna kategoria. Formaggi piemontesi należą do ścisłej włoskiej czołówki. Castelmagno di Alpeggio, Robiola di Roccaverano, Montebore, Bra Duro, Bra Tenero, Toma Piemontese, Raschera d’Alpeggio, Murazzano, Gorgonzola… Wymieniać można by długo. Wszystkie te produkty to sery ze statusem DOP, czyli o chronionym pochodzeniu. Lista serów z Piemontu, które warto znać, wydaje się nie mieć końca, a Piemont bez dwóch zdań jest rajem dla foodies. Nie tylko tych serolubnych.

Sery w Piemoncie

Kupuj piemonckie sery i próbuj piatti di formaggio przy każdej nadarzającej się okazji – na deser lub jako przystawkę. Dzięki tej liście łatwo poznasz, czy restauracja, w której je zamawiasz:

• podchodzi do serowej spuścizny Piemontu na poważnie, czy też
• robi Cię w balona ;-)

Czytaj też:

• Elkano – serowy butik w San Sebastian
• Sery z Prowansji
• Sery hiszpańskie, których nie wypada nie znać
• Sardynia – wyspa serów
• Gdzie jeść w Turynie?
• 10 rzeczy, które warto zjeść w Piemoncie
• Bra – Osteria del Boccondivino
• Bra – Battaglino
• Langhe (I) – Monforte d’Alba
• Langhe (II) – Castiglione Falletto
• Langhe (III) – La Morra
• Domori – najlepsza włoska czekolada pochodzi z Piemontu

Bruss DOP

Fermentowany ser wytwarzany i spożywany głównie w Alta Langa – części Piemontu graniczącej z Ligurią. Jest miękki, kremowy, bardzo mocny i ostry w smaku, a nazywają go „żywym serem”, ponieważ ma wiele wspólnego z sardyńskim Casu Marzu :-) Tak, chodzi o robaczki, które zwą się „saltarelli” i mają spory udział w powstawaniu tego sera. Dzięki procesowi fermentacji Bruss nie ma daty przydatności do spożycia, jest ważny bezterminowo. W smaku bardzo pikantny i wyrazisty, szczypie w język. Takie sery z uwagi na totalnie nietuzinkowy smak zapamiętuje się na długo.

Raschera d’Alpeggio DOP

Raschera d’Alpeggio to alpejski ser z prowincji Cuneo. Zwykle jest kwadratowy, ponieważ w przeszłości jego kształt ułatwiał układanie go w stosy i transportowanie na grzbietach osłów z gór do doliny. Dość twarda skórka (niejadalna) nosi ślady płótna używanego do formowania sera. Jak na DOP, Raschera d’Alpeggio jest tania (cena zwykle nie przekracza 15 EUR/kg), stąd często pojawia się jako element restauracyjnych piatti di formaggio czy poczęstunek przy degustacjach w piemonckich winnicach.

Gorgonzola DOP Piccante

Gorgonzola DOP Piccante dojrzewa przez okres dwa razy dłuższy (200 dni) lub trzy razy dłuższy (300 dni) niż Gorgonzola Dolce. Jest też wyraźnie mocniej „marmurkowana” i wyróżnia ją znacznie intensywniejszy bukiet aromatów. Wydłużony okres dojrzewania (w przeszłości praktykowany bardziej powszechnie niż obecnie) sprawia, że struktura Gorgonzoli jest zwarta, a smak i aromat zdecydowanie głębsze, bogatsze i po prostu wspaniałe. Świetny ser! Smakołyk dla koneserów, przy którym bledną wszelkie inne typy Gorgonzoli.

Gorgonzola DOP powszechnie kojarzy się bardziej z Lombardią aniżeli z Piemontem, ale w praktyce może być wytwarzana w obydwu regionach. Gorgonzola DOP z Piemontu wytwarzana jest w prowincjach Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola i Casale Monferrato. Gorgonzola DOP z Lombardii powstaje natomiast w prowincjach Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mediolan, Monza, Pawia i Varese.

Montebore DOP

Wybitny Montebore DOP powstaje z mieszanki surowego mleka krowiego (70%) i owczego (30%). Wioska Montebore to jedna z perełek piemonckiego serowarstwa. Tradycja wytwarzania rzemieślniczych serów o tej samej nazwie i charakterystycznym tortowym kształcie (wedding cake) nadawanym im w formach zwanych ferslin liczy przeszło 1000 lat. Po II wojnie światowej zaczęła zanikać, a w latach ’70 ubiegłego wieku na blisko 20 lat zniknęła całkowicie. Szczęśliwie, dzięki zaangażowaniu włoskiego Slow Foodu dziś ponownie jest żywa. Obecnie jedynym na świecie certyfikowanym wytwórcą serów Montebore jest piemoncka Kooperatywa Vallenostra, wspierana przez lokalne slowfoodowe Prezydium.

Castelmagno DOP di Alpeggio

Castelmagno DOP to ser o wielowiekowej tradycji, wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego, wyłącznie na ściśle ograniczonym obszarze Val Grana, który obejmuje trzy gminy: Castelmagno, Pradleves i Monterosso Grana. Status DOP przyznano mu w 1982 roku. Pierwsza wzmianka na temat Castelmagno pochodzi z połowy XIII wieku, ale nikt nie ma wątpliwości, że wytwarzano go na długo przed tym, nim ktoś roztropny uznał, że warto to odnotować na jakimś względnie trwałym nośniku. Charakterystyczna skórka powoduje, że ser sprawia wrażenie twardego, ale w rzeczywistości jest dość miękki, tłusty i łatwo się kruszy. Castelmagno w pełni ujawnia swoje wyjątkowe walory dopiero po prawidłowym starzeniu przez co najmniej sześć miesięcy.

Bra Duro DOP i Bra Tenero DOP

Ser Bra Duro produkowany jest w mleczarniach otaczających piemonckie miasteczko Bra, w którym co dwa lata, od przeszło 20 lat, odbywa się największy na świecie festiwal sera – Cheese Bra. Wytwarza się go z surowego (niepasteryzowanego) mleka lokalnej rasy krów Razza Piemontese. „Duro” oznacza szorstki i nawiązuje do rustykalnego wyglądu serowej skórki.

Proces wytwarzania sera podlega ochronie (DOP), a więc i ścisłym regułom. Mleko, z którego powstaje Bra Duro pochodzi z porannego i wieczornego udoju (z jednego dnia, jest mieszane). Bywa, że do mleka od krów Razza dodaje się niewielkie ilości mleka koziego lub owczego. Ser powstaje na podpuszczce cielęcej. Bra Duro w wersji przemysłowej (nie-DOP) produkowany jest z użyciem komercyjnych starterów bakteryjnych, które – podobnie jak w przypadku wszystkich innych serów z segmentu „masówka” – spłaszczają smak i pozbawiają gotowy produkt wyjątkowego, naturalnego charakteru. Na przestrzeni lat klasyczny Bra Duro wyewoluował w kilka odmian: Bra Tenero (bardziej miękka i krócej dojrzewająca wersja), Stravecchio (długo starzony) i Bra Ciucco (macerowany w winie). Bra Duro DOP Vecchio dojrzewa ok. 6 miesięcy.

Na zdjęciu poniżej: u góry Bra Tenero DOP, u dołu Bra Duro DOP.

Murazzano DOP

Rzemieślniczy Murazzano DOP z surowego owczego mleka to obecnie jeden z najbardziej niszowych piemonckich serów. Status DOP zyskał w roku 1982. Najłatwiej spróbować go podczas Cheese w Bra i Terra Madre w Turynie. Powstaje z mleka białej owcy rasy Langhe, którą łatwo poznać po wyglądzie, a opisać nieco trudniej. Produkuje się go niewiele, a popyt od pewnego czasu systematycznie rośnie, znacząco przewyższając podaż. Murazzano wytwarza się w małych formach, jedna sztuka waży ok. 300 gramów. Ser nie ma skórki, można go jeść w całości, świeży lub lekko dojrzały. Murazzano DOP, choć jest serem z owczego mleka, nie zawiera pikantnych nut typowych dla Pecorino; pozostaje miękki, kremowy i łagodnie słodkawy.

Proces wytwarzania Murazzano DOP jest dość skomplikowany i musi przebiegać wedle ściśle określonych reguł, przez co wielu farmerów przerzuciło się z wytwarzania tego niszowego smakołyku na rzecz łatwiejszej i bardziej dochodowej produkcji zwykłych owczych serów typu Toma i Robiola, bez statusu DOP.

Zgodnie z oryginalną recepturą, do mleka owiec Langhe dodaje się podpuszczkę, po czym mleko podgrzewa się do temperatury 37 °C. Kiedy skrzep oddzieli się od serwatki, umieszcza się go w małych foremkach. Następnie, Murazzano soli się na sucho z każdej strony, a następnie opłukuje i suszy. Ser bywa sprzedawany jako bardzo świeży, już po 3-4 dniach, ale generalnie uważa się, że pełnię smaku rozwija nie wcześniej niż po tygodniu, gdy jego wierzchnia warstwa zaczyna delikatnie wybarwiać się na żółto.

Murazzano DOP występuje również w wersji, w której owcze mleko stanowi 60% składu sera, a resztę uzupełnia surowe mleko krowie.

Robiola di Roccaverano DOP

Robiola di Roccaverano DOP – podobnie jak Toma Piemontese DOP – występuje w wielu wariantach, rozmiarach, fazach dojrzewania i tak dalej. Najlepiej spróbować wszystkich, jeżeli tylko życia nie zabraknie ;-)

Rzemieślnicza Robiola di Roccaverano DOP z koziego mleka, o chronionym pochodzeniu i certyfikowana przez Slow Food wytwarzana jest w Asti, w Azienda Agricola Stutz. Ser jest przez kilka miesięcy starzony, dojrzewa w dwóch wariantach – w liściach kasztanowca lub w liściach winogron. Wersja „kasztanowa” jest bardziej pikantna niż „winogronowa” i – naszym zdaniem – ma ciekawszy smak. Z uwagi na jej mocny, wyrazisty, grzybowo-orzechowy posmak polecam kroić ją niemal tak cienko jak truflę.

Robiola di Roccaverano DOP to również m.in. znakomity delikatny świeży twarożkowy serek z koziego mleka, z którego robi się na przykład doskonałe twarogowe lody, takie jak widoczne na jednym ze zdjęć poniżej.

Poniżej: gelato IGP certyfikowane przez Slow Food, wszystkie lody zrobiono z sera (Ricotta, Mozzarella, Mascarpone, Robiola di Roccaverano)

Toma Piemontese / Toma d’Alba DOP

Toma d’Alba to biały jak śnieg, świeży, miękki i kremowy ser widoczny na zdjęciu poniższej na dziewiątej. Jest jednym z przedstawicieli licznej rodziny piemonckich serów o różnorodnych cechach, zaliczanych do kategorii Toma Piemontese DOP, które wytwarzane są w różnych rozmiarach, różnymi metodami, zarówno z mleka pełnotłustego, jak i półtłustego. Wspólny mianownik wszystkich Toma DOP to miejsce pochodzenia (Piemont) i typ mleka (wyłącznie krowie, zarówno surowe, jak i pasteryzowane), z którego powstają sery.

Nazwę Toma Piemontese DOP oficjalnie zarejestrowano w roku 1993. Zgromadziła ona pod jednym szyldem szereg serów określanych mianem Toma, które wcześniej znane były tylko pod lokalnymi nazwami, najczęściej nawiązującymi do miejsca ich pochodzenia. Niektóre sery Toma – jak na przykład Toma d’Alba – po dziś dzień zachowały swoje szczególne cechy i nazwę.